發布時間：2020-04-20所屬分類：農業論文瀏覽：1次
摘 要： 摘要：隨著人們生活水平的不斷提高，對甜味劑的研究越來越深入。介紹了天然甜味劑與合成甜味劑的發展概況，提出了甜味劑發展的主要趨勢。 關鍵詞：天然甜味劑;合成甜味劑;發展 甜味劑是指能使食品呈現甜味的食品添加劑。人們喜愛甜味，但有些食品原料在被制
摘要：隨著人們生活水平的不斷提高，對甜味劑的研究越來越深入。介紹了天然甜味劑與合成甜味劑的發展概況，提出了甜味劑發展的主要趨勢。
關鍵詞：天然甜味劑;合成甜味劑;發展
甜味劑是指能使食品呈現甜味的食品添加劑。人們喜愛甜味，但有些食品原料在被制造或加工成食品后，因其本身不具有甜昧，或甜味不足，需添加一些甜味物質以滿足消費者的需要。世界上使用的甜味劑很多，有幾種不同的分類方法：按其來源可分為天然甜味劑和人工合成甜味劑;按其營養價值分為營養性甜味劑和非營養性甜味劑;按其化學結構和性質分為糖類和非糖類甜味劑。糖醇類甜味劑多由人工合成，其甜度與蔗糖差不多，因其熱值較低，或因其與葡萄糖有不同的代謝過程，尚可有某些特殊的用途。非糖類甜味劑甜度很高，用量少，熱值很小，多不參與代謝過程，常稱為非營養性或低熱值甜味劑，稱高甜度甜味劑，是甜味劑的重要品種。天然非營養型甜味劑日益受到重視，是甜昧劑的發展趨勢¨。WHO指出，糖尿病患者已達到5千萬以上，美國人中有四分之一以上要求低熱量食物。在蔗糖替代品中，美國主要使用阿斯巴甜，達90%以上，日本以甜菊糖為主，歐洲人對AK糖(安賽蜜)比較感興趣。這3種非營養型甜味劑在我國均可使用。關于食糖與健康的爭論，持續已久，不少人認為食糖攝入過多是肥胖的直接原因，對此，應從造成肥胖的根本原因和各種營養素提供多少能量來分析。眾所周知，造成人體肥胖的根本原因是人體攝取的能量超過了能量的消耗，多余的能量以體內脂肪的形式積存于體內，造成體內的肥胖。食物中能產生能量的營養素有3類，即蛋白質、脂肪及碳水化合物，任何形式的能量過分攝取都會導致肥胖，因此它們之間應有合理的比例。要想避免肥胖，必須控制總能量的攝人，而不能歸咎于食糖這一單一食品。所以說，甜味劑在生活中是必不可少的，不僅可以給人們提供日常所需的能量，而且又可以改變口感、風味的調節和增強與風味的形成。因此，研究發展甜味劑有利于生活質量的提高。
理想的甜味劑應具備以下特點：很高的安全性、良好的味覺、較高的穩定性、較好的水溶性、較低的價格j。天然甜味劑的口感較好，也更容易讓食品呈現出特有的一些味道，除了甜味，還有增進食物的黏度、讓食物膨脹柔軟、以及上色和增加香味的作用。而大多數合成甜味劑則無此功能。開發天然來源的新甜味物質來取代人工合成的化學甜味劑，已成為國際工業界的新趨向。以甜菊糖為代表的天然甜味劑的國際市場年增長率則高達21.3%，遠高于化學合成甜味劑的銷量增長率。
1甜味劑發展的概況
1.1天然甜味劑從天然物(甘草、植物果實等)提取其天然甜味成分，并制成天然甜味劑，由于其安全性較人工合成的甜味劑高，其應用前景將會代替合成甜味劑j。
1.1.1甘草甜素甘草甜素是豆科多年生灌木甘草根中含有的4%～8%的甜味成分，自古以來甘草根在醫藥上就被用作甜味劑。Et本將甘草甜素作為甜味劑，其產品有兩種形式：一為經抽提的浸膏形式，系天然物;另一為經精制后作成的鈉鹽，有甘草酸二鈉和三鈉兩種類型，為淡黃至白色的粉末，系食品添加劑。前者可用于各種浸漬物調味料、糕點類、水果罐頭等，而后者只限用于醬油及各種醬類制品j。在美國，甘草甜素一般用作增香劑和風味增強劑，認為甘草甜素可用于廣泛的食品來降低增香成本，用量只需很少的PPM就能符合要求。目前，我國的甘肅、內蒙等地已開始這方面的研究，并獲得成功，并有小批量生產。
1.1.2新橙皮苷(Neo—hesperidin)新橙皮苷是從西班牙酸橙的果皮中提取的一種苦味素，經氫化作用制成甜味劑，其甜度是蔗糖的1000倍。新橙皮苷具有較好的耐熱性，在水的沸騰狀態下處理6h，其甜度幾乎無變化，故在食品的殺菌和加工過程中很穩定，可廣泛應用于熱處理的食品。另外，由于其具有較高的耐酸性，適合于清涼飲料的生產。另據報道，該甜味劑特別適合于含微苦味的飲料，且使用濃度低于其它甜味劑。目前，新橙皮苷在歐美一些國家已開始應用，但由于生產成本較高，使用量受到限制。在比利時，利用新橙皮苷的一種衍生物作為啤酒的甜味劑，受到廣大消費者的青睞。
1.1.3甜菊苷(Stevioside)甜菊苷是從原產南美的巴拉圭、巴西等地的菊科植物——甜葉菊的干品中抽提的一類具有甜味的萜烯類配糖體，為白色粉末。
(1)特點：該甜味劑易溶于水，耐熱，在95℃下加熱處理2h甜度不變，即使加熱8h甜度降低也很少。在pH3～9范圍內穩定，100oC下熱處理1h也無變化。耐鹽性良好，無褐變現象，不為微生物同化和發酵，純品的稀釋性也很小，和糖類甜味劑并用顯示大的相乘效果。發熱量極低，具有和白糖同樣甜度的甜菊苷，其卡值基本接近零J。
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(2)甜度：其甜度約為蔗糖的300倍，其甜味品質接近蔗糖但略帶苦味。
最近幾年美國醫學會專家發表論文指出，經常食用含阿斯巴甜的食品會誘發老年癡呆癥、帕金森氏癥及其它腦神經病變癥狀，因此甜菊糖已成為天然甜味劑中的佼佼者，其不含任何熱量且對人體非常安全，甜度相當于蔗糖的200～300倍。目前，甜菊糖國家市場銷售額已達十幾億美元，其銷售勢頭甚至壓倒了糖精鈉等傳統化學合成甜味劑。
1.1.4羅漢果甙羅漢果甙最突出的優點是食用安全，甜度高，而且幾乎不含熱量，在水中溶解性好，在100水溶液中穩定，在120oC水溶液下仍不被破壞，熱穩定性好。其甜度為蔗糖甜度的300～350倍，熱量僅為蔗糖的1/50，目前國內對羅漢果甙仍處于研究階段，未見有規模化生產，國外主要有美國的寶潔公司進行生產。
1.1.5糖醇類糖醇具有純正的甜昧，安全無毒，很多屬于不需要規定最高使用限量。如山梨醇、木糖醇、麥芽糖醇等，此外還有甘露醇、赤蘚醇(是利用水解發酵和酵母法生產出另一種低熱值的糖醇類增效甜味劑Jol。
1.1.6甘茶類甘茶素是虎耳草科植物甘茶葉中的甜味成分，其純品為白色針狀結晶，甜度為蔗糖的600～800倍。與蔗糖并用，在含量為1%時，可使蔗糖的甜度提高3倍。對熱和酸都比較穩定，其分子中由于有酚羥基的存在，使得其也具備微弱的防腐功能。
1.1.7甜昧蛋白在1968年從西非的灌木Richadilladulcifica中發現了一種奇果蛋白(miraculin)。該蛋白質本身沒有甜味，而一旦遇到酸性分子，就會產生甜味。因此，奇果蛋白是一種奇怪的變味蛋白。因此Richadilladulcifica有獨特的變味作用，因此被稱為奇果蛋白(miraculin)，從它分離到的蛋白質也就命名為奇果蛋白。這以后又相繼發現了4種甜味蛋白和一種兼有甜味和變味能力的蛋白質。莫內蛋白(momellin)、奇跡蛋白(thaumatin)、馬檳榔蛋白Ⅱ(mabinlinII)、brazzein、仙茅蛋白(curculin)(二體)、奇果蛋白(miraculin)(二體)這6種是與甜味蛋白有關的蛋白質…。仙茅蛋白和奇果蛋白都是變味蛋白。
1.2合成甜昧劑
由于天然甜味劑系天然提取物，通常安全可靠，但也有缺點，如熱值高、已引起肥胖癥、糖尿病、高血壓病等，而且甜度低、成本高、其生產常受自然條件的限制。因此，合成甜味劑的品種、產量、應用及開發研究將日益重要，其發展趨勢是開發低熱量、非營養、高甜度及具有特殊功能的甜味劑。合成甜味劑有3大類：碘胺類人工合成甜味劑(糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜)、二膚類人工合成甜味劑(阿斯巴甜、阿力甜、紐甜)、三氯蔗糖¨”。人工合成甜味劑甜度高、用量少、成本低、市場競爭力強，目前市場上低能量、高甜度甜味劑增長較快，大力研究品質優良的人工合成甜味劑的生產技術、改進生產工藝、降低生產成本、擴大生產規模和應用，將是我國近期人工合成甜味劑的主要發展方向。
1.2.1三氯蔗糖三氯蔗糖的化學名稱為1，4，6一三氯蔗糖(TGS)，是蔗糖分子中的3個羥基被氯原子選擇性地取代而得到的高甜度甜味劑。1991年加拿大首先批準用于食品，甜度為蔗糖的600～650倍。其突出的特點有熱穩定性好、pH適應性廣、易溶于水、甜味純正。三氯蔗糖廣泛應用于飲料、口香糖、乳制品、蜜餞、糖漿、面包、糕點、冰激凌、果醬、果凍、布丁等食品、高溫加工工藝、發酵食品等。三氯蔗糖的合成技術有單基因保護法、全基因保護法以及化學一酶法。但三氯蔗糖的價格較昂貴，如何降低其生產成本，是另外一個值得大力開展的研究課題_。。
1.2.2阿斯巴甜其化學名稱為一天冬氨酞一一苯丙氨酸甲酯(L—aspartyl—L—phenylalaninemethylester，簡稱APM)，是一種非碳水化合物類的甜味劑。常溫下，為白色結晶性的粉末，具有清爽的甜味。它微溶于水(1.0%，25℃)，難溶于乙醇(2.6mg/L)，不溶于油脂。由于阿斯巴甜比一般的糖甜約200倍，又比一般蔗糖含更少的熱量;1g的阿斯巴甜約有4kcal(按法定單位：1cal=4.18J)的熱量。但使人感到甜味所需的阿斯巴甜量非常少，以致于可忽略其所含的熱量，因此也被廣泛地作為蔗糖的代替品，主要添加于飲料、維他命含片或口香糖代替糖的使用。許多糖尿病患者、減肥人士都以阿斯巴甜作為糖的代用品。但因高溫會使其分解而失去甜味，所以阿斯巴甜不適合于烹煮和熱飲。但它有較多的優點，例如：安全性高、甜味純正、與蔗糖或其它甜味劑混合使用有協同效應、與香精混合具有極佳的增效性、蛋白質成分可被人體自然吸收分解等。
1.2.3紐甜紐甜(Neotame)(N一[/、，一(3，3一二甲基丁基)一L—一天門冬氨酰]一一苯丙氨酸1一甲酯)，是美國NutraSweet公司開發的一種高強度甜味劑，紐甜的甜味與阿斯巴甜相近，無苦味及其它后味。紐甜的甜度為蔗糖的8000～10000倍，即在5%的甜度時為蔗糖的8000倍，在2%的甜度時可達蔗糖的10000倍。紐甜是天冬氨酸和苯丙氨酸的雙肽衍生物，可通過L—Od一天冬氨酸、一苯丙氨酸與3，3一二甲基丁醛合成，也可通過阿斯巴與3，3一二甲基丁醛反應合成紐甜。它具有甜度高，熱量低，穩定性高等優點，具有巨大的市場潛力。
2展望
伴隨著人們生活質量的不斷提高，在甜味劑的使用方面有了更高的要求。很高的安全性、良好的味覺、較高的穩定性、較好的水溶性、較低的價格，成了當前甜味劑發展的必然趨勢。在現代流行“綠色食品”的社會上，人們對甜味劑的綠色性與無熱量越來越關注，特別是現在，很多人都患有肥胖、糖尿病、齲齒等病癥。而大多數人都把這些病的罪魁禍首歸咎于甜味劑。無熱量、低熱量甜味劑是應食品加工、食品營養和保健食品的需要發展起來的，這類甜味劑必須對人體不產生致癌、致畸和致變作用，無任何不良影響，并且來源充沛，使用方便，成本適中。因此，發展無熱量、低熱量的甜味劑必將會受到大多數人的追捧。然而，有些合成甜味劑，例如：糖精的泛濫使用以及一些食品標簽中未注明使用了糖精，甚至標的是食糖而實際使用糖精以牟取暴利，對消費者的身體健康構成危害，嚴重侵犯了廣大消費者的利益。因此，合成甜味劑的生產和使用必須嚴格按照國家規定的標準使用，并在食品標簽上正確標注，對消費者的健康就不會造成危害。但如果超量使用，則會危害人體健康，為此國家對甜味劑的使用范圍及用量進行了嚴格規定。
SCISSCIAHCI
