發(fā)布時(shí)間：2018-05-24所屬分類：科技論文瀏覽：1次
摘 要： 烹飪是一門比較特殊的學(xué)科，廚師是一個(gè)永遠(yuǎn)不會(huì)消失的職業(yè)，如何通過(guò)職業(yè)教育培養(yǎng)出優(yōu)秀的烹飪專業(yè)技能型人才是烹飪行業(yè)非常關(guān)注的問(wèn)題。本文對(duì)烹飪技能型人才的培養(yǎng)模式進(jìn)行了分析，探索職業(yè)院校在烹飪專業(yè)教學(xué)及管理過(guò)程中如何提高學(xué)生技能水平，培養(yǎng)合格
烹飪是一門比較特殊的學(xué)科，廚師是一個(gè)永遠(yuǎn)不會(huì)消失的職業(yè)，如何通過(guò)職業(yè)教育培養(yǎng)出優(yōu)秀的烹飪專業(yè)技能型人才是烹飪行業(yè)非常關(guān)注的問(wèn)題。本文對(duì)烹飪技能型人才的培養(yǎng)模式進(jìn)行了分析，探索職業(yè)院校在烹飪專業(yè)教學(xué)及管理過(guò)程中如何提高學(xué)生技能水平，培養(yǎng)合格烹飪技能型人才的關(guān)鍵因素。
關(guān)鍵詞：烹飪技能,人才培養(yǎng),廚師
“國(guó)以民為本，民以食為天”，餐飲業(yè)長(zhǎng)期以來(lái)作為第三產(chǎn)業(yè)中的主要行業(yè)之一，在擴(kuò)大內(nèi)需、繁榮市場(chǎng)、促進(jìn)旅游以及提高人民生活質(zhì)量等方面都做出了積極貢獻(xiàn)，對(duì)于優(yōu)化產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、吸納勞動(dòng)力就業(yè)、弘揚(yáng)餐飲文化、樹(shù)立城市形象等都十分重要。
一、烹飪技能人才培養(yǎng)的緊迫性
習(xí)近平同志在黨的十九大報(bào)告中指出：“經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期努力，中國(guó)特色社會(huì)主義進(jìn)入了新時(shí)代。”并強(qiáng)調(diào)指出：“我國(guó)社會(huì)主要矛盾已經(jīng)轉(zhuǎn)化為人民日益增長(zhǎng)的美好生活需要和不平衡不充分的發(fā)展之間的矛盾。”人民美好生活需要日益廣泛，在這些對(duì)美好生活的更高要求和更多需要中，飲食的安全、健康、優(yōu)質(zhì)是最為基礎(chǔ)的內(nèi)容之一。隨著全面建成小康社會(huì)，生活品質(zhì)的提升和生活方式轉(zhuǎn)變，對(duì)餐飲的需求從吃飽、吃好轉(zhuǎn)變?yōu)榻】怠I(yíng)養(yǎng)、綠色環(huán)保，甚至出現(xiàn)了智慧餐飲的概念。社會(huì)發(fā)展和人民群眾餐飲需求的新變化，必然給餐飲業(yè)帶來(lái)新的機(jī)遇和挑戰(zhàn)，經(jīng)營(yíng)方式、管理理念、設(shè)備環(huán)境條件、從業(yè)人員素質(zhì)和技能水平都需要有新的提升。
根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的數(shù)據(jù)，目前我國(guó)95%的餐飲企業(yè)缺少餐飲管理和烹飪專業(yè)人才，85%的餐飲企業(yè)缺少基層服務(wù)人員。目前餐飲行業(yè)準(zhǔn)入門檻很低，從業(yè)人員文化素質(zhì)和技能水平普遍不高，大部分餐飲企業(yè)的用工是直接招收沒(méi)有經(jīng)過(guò)任何培訓(xùn)的農(nóng)民工，小部分參加過(guò)短期廚師班培訓(xùn)，受過(guò)系統(tǒng)餐飲知識(shí)和烹飪技能培訓(xùn)學(xué)習(xí)的技工院校畢業(yè)生占比不足10%，餐飲業(yè)從業(yè)人員無(wú)論文化素養(yǎng)和技能水平都不能滿足新時(shí)代餐飲業(yè)發(fā)展的需要，技工院校作為高技能人才培養(yǎng)的主陣地，培養(yǎng)大量高素質(zhì)烹飪技能型人才，滿足餐飲行業(yè)及企業(yè)人才需求勢(shì)在必行，同時(shí)也是技工院校的重要使命。
二、 烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式分析
烹飪是伴隨人類文明產(chǎn)生的一個(gè)古老行業(yè)，通過(guò)歷史長(zhǎng)河中人類飲食文化知識(shí)與智慧的結(jié)晶，形成了完整的、獨(dú)特的工藝體系，既是膳食工藝，也是文化藝術(shù)。中華民族悠久歷史和燦爛文化里，飲食文化占有重要的一席之地。目前，中餐以其獨(dú)特的工藝品質(zhì)和文化魅力在世界各地受到普遍歡迎，在眾多職業(yè)中，廚師是一個(gè)古老的職業(yè)，也是一個(gè)永遠(yuǎn)不會(huì)消失的職業(yè)，但烹飪?nèi)瞬诺呐囵B(yǎng)方法及模式隨時(shí)代的變遷在不斷演變。
師徒制模式就是在現(xiàn)代教育出現(xiàn)之前，烹飪技能人才主要通過(guò)師徒相傳進(jìn)行培養(yǎng)，所謂師徒制，是按照一定行業(yè)規(guī)范，徒弟通過(guò)師傅的口傳心授，在實(shí)際操作中效仿學(xué)習(xí)專業(yè)技能和情景智慧的人才培養(yǎng)方式，師徒之間不僅是教師與學(xué)生的關(guān)系，更形成了帶有人身依附色彩的師徒關(guān)系，徒弟在長(zhǎng)期學(xué)習(xí)過(guò)程中，除學(xué)習(xí)掌握技能外，生活習(xí)慣、性格脾氣等都深受師傅影響，師徒關(guān)系可維系終生，堪稱父母，中華傳統(tǒng)技藝如中醫(yī)、武術(shù)、書(shū)畫(huà)、廚藝等大都是通過(guò)師徒制進(jìn)行傳承。
通過(guò)師徒制培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬牛鋬?yōu)點(diǎn)是學(xué)習(xí)目標(biāo)明確，有主動(dòng)學(xué)習(xí)意向，工學(xué)合一，通過(guò)工作場(chǎng)所的實(shí)景教學(xué)能夠迅速學(xué)習(xí)掌握烹飪知識(shí)技能，學(xué)習(xí)效率高，動(dòng)手能力強(qiáng)。存在的問(wèn)題是，所培養(yǎng)的廚師文化基礎(chǔ)不高，對(duì)菜肴制作中的技巧及要領(lǐng)只知其然不知其所以然，缺乏學(xué)習(xí)能力和創(chuàng)新能力。再一方面，師傅在傳授技能過(guò)程中往往有所保留，特別是一些優(yōu)秀的絕技難以傳承和推廣，在傳承技藝的同時(shí)也承襲了一些文化糟粕。即使這樣，目前師徒制在烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)中仍然占有一定比例，在很多方面對(duì)現(xiàn)代職業(yè)教育產(chǎn)生影響，值得筆者在職業(yè)教育中學(xué)習(xí)借鑒。
短訓(xùn)班模式就是在20世紀(jì)50年代中期完成公私合營(yíng)后，餐飲服務(wù)行業(yè)改造為國(guó)營(yíng)或集體經(jīng)營(yíng)，成為計(jì)劃經(jīng)濟(jì)體制的一個(gè)組成部分。這一時(shí)期的主管部門為解決廚師隊(duì)伍青黃不接及內(nèi)部職工子女就業(yè)問(wèn)題，創(chuàng)辦了一些行業(yè)所屬的培訓(xùn)學(xué)校或技工院校，抽調(diào)業(yè)內(nèi)優(yōu)秀廚師作為教師，并依托飲食服務(wù)企業(yè)進(jìn)行烹飪?nèi)瞬排嘤?xùn)，筆者學(xué)校就是起步于20世紀(jì)60年代的“商業(yè)干部培訓(xùn)中心”，當(dāng)時(shí)只招收飲食服務(wù)系統(tǒng)內(nèi)部職工及職工子女，學(xué)制半年或一年，聘請(qǐng)的教師均為轄區(qū)內(nèi)各家飯店的名廚，教學(xué)條件十分簡(jiǎn)陋，教學(xué)也不夠規(guī)范。這一時(shí)期所開(kāi)辦的烹飪培訓(xùn)班計(jì)劃經(jīng)濟(jì)特征十分明顯，按計(jì)劃、下指標(biāo)招生，實(shí)習(xí)和畢業(yè)分配都是主管部門發(fā)文件。
這類培訓(xùn)班辦學(xué)規(guī)模小、教師文化水平普遍不高，教學(xué)管理缺乏科學(xué)性和系統(tǒng)性。學(xué)員通過(guò)短期學(xué)習(xí)，雖然能掌握一些菜肴制作技巧，但基本功不扎實(shí)，人才培養(yǎng)質(zhì)量不高。培訓(xùn)班模式也融入了許多現(xiàn)代教育的元素，又能緊密依托餐飲企業(yè)，根據(jù)崗位需要和企業(yè)發(fā)展規(guī)劃培養(yǎng)人才，培養(yǎng)速度快，基本滿足了企業(yè)對(duì)烹飪技能人才的需求。這一時(shí)期培養(yǎng)的學(xué)生目前仍大量活躍在餐飲行業(yè)，許多酒店餐飲企業(yè)的名廚師或餐飲老總都有這一時(shí)期技工學(xué)校的學(xué)習(xí)經(jīng)歷，直到20世紀(jì)90年代后，隨著流通行業(yè)的開(kāi)放搞活，政府主管部門職能進(jìn)一步理順，行業(yè)不再辦學(xué)。目前一些社會(huì)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)仍然采用短期培訓(xùn)班的形式培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬牛鄶?shù)只重視經(jīng)濟(jì)效益，所培養(yǎng)人才質(zhì)量不高。
目前，面向全社會(huì)的職業(yè)院校成為烹飪技能型人才培養(yǎng)的主渠道，高職高專、技工院校及部分職業(yè)高中，普遍都開(kāi)設(shè)營(yíng)養(yǎng)膳食與烹飪專業(yè)，通過(guò)學(xué)歷教育方式培養(yǎng)烹飪技能型人才，學(xué)制3～4年，畢業(yè)取得學(xué)歷證書(shū)的同時(shí)還能通過(guò)技能鑒定取得烹飪類相應(yīng)中級(jí)工、高級(jí)工職業(yè)資格。
職業(yè)院校如何才能培養(yǎng)大量滿足社會(huì)需要的烹飪專業(yè)技能人才，是對(duì)學(xué)校辦學(xué)能力和辦學(xué)水平的考驗(yàn)。一方面受招生因素困擾，餐飲企業(yè)員工社會(huì)地位不高、工作時(shí)間長(zhǎng)、工作環(huán)境差、工資福利待遇低，從業(yè)人員工作不穩(wěn)定，給學(xué)校招生過(guò)程中吸引生源就讀帶來(lái)諸多困難;另一方面是就業(yè)困難，許多職業(yè)學(xué)校培養(yǎng)的烹飪畢業(yè)生綜合素質(zhì)、專業(yè)技能水平不能滿足企業(yè)人才需求，畢業(yè)生就業(yè)后難以適應(yīng)餐飲行業(yè)的工作環(huán)境，就業(yè)穩(wěn)定率普遍不高。學(xué)校如何才能夠培養(yǎng)出符合社會(huì)需要的優(yōu)秀烹飪技能人才，筆者根據(jù)多年辦學(xué)實(shí)踐，提出培養(yǎng)烹飪技能人才的幾點(diǎn)關(guān)鍵因素。
三、 烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方法探索
1.建設(shè)一支良好的教師隊(duì)伍
“名師出高徒”，中餐因其獨(dú)特的工藝技巧，師傳的重要性尤其突出。在現(xiàn)代教育體系里，教師是育人的關(guān)鍵，師資隊(duì)伍建設(shè)對(duì)專業(yè)發(fā)展和人才培養(yǎng)具有十分重要的意義，建設(shè)一支素質(zhì)優(yōu)良、技能精湛、結(jié)構(gòu)合理、愛(ài)崗敬業(yè)的教師隊(duì)伍，是培養(yǎng)烹飪技能人才的首要條件。學(xué)校一方面要堅(jiān)持以事業(yè)吸引人才，關(guān)心愛(ài)護(hù)教師成長(zhǎng)，為教師解決后顧之憂，搭建良好的工作平臺(tái)，使教師樂(lè)于奉獻(xiàn)，以飽滿的精神投入教學(xué)工作中;另一方面要加大師資培養(yǎng)力度，通過(guò)企業(yè)實(shí)踐鍛煉、參加各類師資培訓(xùn)、說(shuō)課比賽、以老帶新、人才引進(jìn)等方式，為教師成長(zhǎng)成才創(chuàng)造良好通道。
通過(guò)多年努力，學(xué)校打造了一支由“技能大師工作室”、學(xué)科帶頭人、骨干教師、優(yōu)秀中青年教師構(gòu)成的，年齡結(jié)構(gòu)、專業(yè)技能結(jié)構(gòu)合理，具有良好職業(yè)道德和專業(yè)教學(xué)能力的教師團(tuán)隊(duì)。教師的精湛教學(xué)能力和高尚師德師風(fēng)，以及在各類烹飪技能比賽、教學(xué)競(jìng)賽中取得的優(yōu)異成績(jī)，在餐飲行業(yè)中建立起良好聲譽(yù)，增強(qiáng)了專業(yè)的社會(huì)吸引力，為學(xué)校烹飪專業(yè)的發(fā)展奠定了良好基礎(chǔ)。
2.重視校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地的建設(shè)
校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)是開(kāi)展烹飪教學(xué)的重要條件，在規(guī)劃建設(shè)中要綜合考慮投入與效益、專業(yè)的目前需要和遠(yuǎn)景發(fā)展、綜合辦學(xué)規(guī)模和現(xiàn)有設(shè)施等因素，以“實(shí)用、夠用、適當(dāng)超前”為原則，在滿足現(xiàn)有專業(yè)課教學(xué)正常開(kāi)展同時(shí)，應(yīng)考慮實(shí)訓(xùn)室多功能利用和持續(xù)良性使用，提高場(chǎng)地和設(shè)備的共享率，避免資源浪費(fèi)。實(shí)訓(xùn)室除承擔(dān)全日制各專業(yè)課教學(xué)外，還應(yīng)具備職業(yè)技能培訓(xùn)、職業(yè)技能鑒定、承辦區(qū)域職業(yè)技能大賽等功能。校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)除硬件投入外，更為重要的是要建立健全各項(xiàng)管理制度，明確崗位職責(zé)。
筆者按照上述原則，并根據(jù)學(xué)校各方面條件和在校生規(guī)模，建設(shè)了供1000人左右教學(xué)，約5000平方米的校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地，主要包括勺功實(shí)訓(xùn)室、刀功實(shí)訓(xùn)室、冷拼與食雕實(shí)訓(xùn)室、熱菜一體化實(shí)訓(xùn)室、西餐一體化實(shí)訓(xùn)室、面點(diǎn)一體化實(shí)訓(xùn)室、烘焙一體化實(shí)訓(xùn)室、食品營(yíng)養(yǎng)分析實(shí)訓(xùn)室等，基本滿足了校內(nèi)實(shí)訓(xùn)教學(xué)、短期培訓(xùn)、技能競(jìng)賽的需要。
3.加強(qiáng)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)教學(xué)管理
(1)優(yōu)化課程設(shè)置烹飪專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)主要面向餐飲行業(yè)和星級(jí)飯店，培養(yǎng)和輸送專業(yè)技能人才，畢業(yè)生進(jìn)入企業(yè)能承擔(dān)中式烹調(diào)、西式烹調(diào)、中式面點(diǎn)、西式面點(diǎn)等崗位一線工作。首先要做好就業(yè)市場(chǎng)的調(diào)查，以企業(yè)需求為基本依據(jù)，對(duì)烹飪專業(yè)課程按教學(xué)規(guī)律進(jìn)行了合理設(shè)置，有效激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高學(xué)生的專業(yè)技能。第一學(xué)期實(shí)訓(xùn)任務(wù)是烹飪基本功訓(xùn)練，為后面的實(shí)訓(xùn)教學(xué)打好基礎(chǔ)，重點(diǎn)做好勺功及刀功訓(xùn)練。
后面各學(xué)期按照一體化課程要求對(duì)中式烹調(diào)、冷拼與食雕、中式面點(diǎn)、烘焙、西餐等主要課程進(jìn)行課程設(shè)計(jì)，中式烹調(diào)為例，組織相關(guān)教師編寫(xiě)教學(xué)菜譜，在常用烹飪方法如炒、炸、烹、煎、燒、焗、烤、燉、蒸等選取相應(yīng)代表菜肴，并根據(jù)菜肴在酒店菜單出現(xiàn)頻率分別為學(xué)生訓(xùn)練菜和教師示范菜，教師在教學(xué)過(guò)程中根據(jù)菜肴難易程度、食材綜合利用、耗時(shí)長(zhǎng)短等因素，合理設(shè)計(jì)理論學(xué)習(xí)、演示教學(xué)、訓(xùn)練教學(xué)為一體的課堂教學(xué)，形成了“下達(dá)任務(wù)—小組研討—教師示范—合作實(shí)訓(xùn)—多元評(píng)價(jià)—總結(jié)反思”的教學(xué)模式。教學(xué)中貫穿職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)、廚房崗位職責(zé)的要求，有針對(duì)性地進(jìn)行強(qiáng)化訓(xùn)練，為學(xué)生就業(yè)打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。
(2)打造真實(shí)環(huán)境，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)教結(jié)合。實(shí)訓(xùn)室按照酒店廚房設(shè)計(jì)水臺(tái)、切配、打荷、灶臺(tái)、售賣臺(tái)等檔口，讓學(xué)生在真實(shí)廚房工作環(huán)境中，以真實(shí)的原料和菜品為載體，在教師指導(dǎo)和監(jiān)督下，學(xué)生按小組進(jìn)行角色扮演和分工合作，按課程內(nèi)容完成原料購(gòu)進(jìn)、粗加工、制作成品到銷售成本回收全過(guò)程，同學(xué)們通過(guò)網(wǎng)上推銷、訂餐配送等面對(duì)全院師生，完成真實(shí)的工作任務(wù)，實(shí)現(xiàn)教、學(xué)、做合一。真實(shí)崗位的實(shí)訓(xùn)不僅可有效檢驗(yàn)教學(xué)效果、讓學(xué)生學(xué)習(xí)目標(biāo)明確、學(xué)習(xí)興趣濃厚，在學(xué)習(xí)掌握烹飪知識(shí)技能的同時(shí)，重點(diǎn)是培養(yǎng)了學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)和職業(yè)能力。
(3)通過(guò)競(jìng)賽提高技能水平。技能競(jìng)賽可以激發(fā)學(xué)生強(qiáng)烈的學(xué)習(xí)動(dòng)力，參賽準(zhǔn)備過(guò)程中，學(xué)生動(dòng)手動(dòng)腦、查閱大量資料、精心設(shè)計(jì)菜肴、反復(fù)完善參賽作品，每位學(xué)生都希望有人生出彩的機(jī)會(huì)，競(jìng)賽不僅讓學(xué)生在短期獲取大量烹飪知識(shí)和迅速提高烹飪技能，同時(shí)還鍛煉學(xué)生意志品格和良好心理素質(zhì)。學(xué)校每學(xué)年定期舉辦技能競(jìng)賽，讓每位同學(xué)都有參賽機(jī)會(huì)，通過(guò)層層選拔，再組織優(yōu)秀選手強(qiáng)化訓(xùn)練，代表學(xué)校組隊(duì)參加省賽、國(guó)賽。近年來(lái)，學(xué)校參加云南省職業(yè)技能大賽多次獲得烹飪類團(tuán)體前三名，2016年2名學(xué)生代表云南省參加全國(guó)烹飪大賽面點(diǎn)項(xiàng)目比賽，獲得前10名的好成績(jī)。
4.重視培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)
(1)做好專業(yè)入門教育。大多數(shù)新生入學(xué)前很少人從事家務(wù)勞動(dòng)，對(duì)烹飪專業(yè)學(xué)什么、怎么學(xué)、畢業(yè)后干什么，幾乎沒(méi)有概念，我們?cè)谌雽W(xué)教育過(guò)程中，將烹飪專業(yè)的學(xué)習(xí)內(nèi)容、就業(yè)前景、學(xué)習(xí)的方法、學(xué)習(xí)技巧、各崗位技能要求、職業(yè)資格鑒定政策等系統(tǒng)進(jìn)行介紹，激勵(lì)學(xué)生堅(jiān)定信心、樹(shù)立目標(biāo)，以良好的狀態(tài)投入學(xué)習(xí)生活中。
(2)培養(yǎng)學(xué)生良好的安全及衛(wèi)生意識(shí)。烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)環(huán)境及今后就業(yè)環(huán)境中，大量接觸刀具、電器、燃?xì)獾雀鞣N不安全因素，同時(shí)重視食品安全衛(wèi)生是餐飲行業(yè)的必須要求，教師除了在各項(xiàng)管理制度中要將安全生產(chǎn)和食品安全衛(wèi)生要求作出具體規(guī)定外，還要將安全生產(chǎn)和食品安全衛(wèi)生知識(shí)融入日常教學(xué)中，無(wú)論在理論教學(xué)、示范教學(xué)、訓(xùn)練教學(xué)及考核評(píng)價(jià)工作中，都要體現(xiàn)安全生產(chǎn)和食品安全衛(wèi)生要求，讓學(xué)生養(yǎng)成良好的安全及衛(wèi)生意識(shí)。
(3)職業(yè)素養(yǎng)的滲透教育，教師培養(yǎng)學(xué)生必須以企業(yè)崗位要求為依據(jù)，飲食業(yè)是旅游服務(wù)行業(yè)的重要組成部分，職業(yè)道德、禮儀禮節(jié)、普通話水平、心理素質(zhì)、食品衛(wèi)生、食品安全等職業(yè)素養(yǎng)教育是培養(yǎng)良好烹飪技能人才的重要內(nèi)容。除開(kāi)設(shè)相關(guān)職業(yè)素質(zhì)方面的課程外，筆者堅(jiān)持以餐飲企業(yè)各崗位對(duì)員工的要求作為學(xué)生實(shí)訓(xùn)課操作的標(biāo)準(zhǔn)，注重在平時(shí)的專業(yè)教學(xué)過(guò)程中培養(yǎng)職業(yè)素養(yǎng)和崗位意識(shí)。通過(guò)各門課程共同培養(yǎng)學(xué)生良好的崗位意識(shí)、職業(yè)素養(yǎng)、勞動(dòng)紀(jì)律、衛(wèi)生習(xí)慣等。
5.建立良好的校企業(yè)合作模式
建立良好的校企合作關(guān)系是辦好烹飪專業(yè)的重要環(huán)節(jié)，無(wú)論教師實(shí)踐鍛煉、學(xué)生跟崗實(shí)習(xí)、頂崗實(shí)習(xí)等許多工作都需要依托餐飲企業(yè)進(jìn)行。同樣，學(xué)校也可以為餐飲企業(yè)提供技術(shù)指導(dǎo)、培訓(xùn)員工、開(kāi)發(fā)菜肴，更為重要的是畢業(yè)生成為企業(yè)員工的重要來(lái)源。雙方存在許多互利合作的基礎(chǔ)，只要本著互利互惠原則，合作的形式是多種多樣的。通常合作模式是與酒店簽訂合作協(xié)議，建立校外實(shí)習(xí)基地，雙方進(jìn)行長(zhǎng)期穩(wěn)定的合作。最理想的校企合作模式是由學(xué)校投資自建酒店，形成“前店后校，校企融合”的模式。校企合作除可以為學(xué)生提供真實(shí)的工作場(chǎng)景訓(xùn)練職業(yè)技能和職業(yè)素養(yǎng)外，還有一個(gè)重要作用是促進(jìn)專業(yè)教學(xué)與實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程的緊密對(duì)接。
在條件允許情況下，以學(xué)校為主導(dǎo)建立實(shí)習(xí)酒店，能有更有效實(shí)現(xiàn)學(xué)校對(duì)餐飲行業(yè)發(fā)展變化的了解，培養(yǎng)和鍛煉雙師型教師隊(duì)伍，同時(shí)利于實(shí)習(xí)教學(xué)的安排和學(xué)生實(shí)習(xí)情況的考核管理。通過(guò)長(zhǎng)期實(shí)踐探索，筆者學(xué)校以學(xué)校為主導(dǎo)建立了一家實(shí)習(xí)酒店，由學(xué)校投資，與餐飲管理公司合作經(jīng)營(yíng)，酒店主要經(jīng)營(yíng)內(nèi)容以承接婚宴等宴會(huì)，與一般酒店不同，宴會(huì)菜肴品種相對(duì)固定，易于控制成品質(zhì)量，原料配送渠道穩(wěn)定、安全便捷，適于安排學(xué)生批量教學(xué)實(shí)習(xí)，酒店重要崗位均為學(xué)校優(yōu)秀生或?qū)W校青年教師擔(dān)任，與學(xué)校烹飪教研組聯(lián)系十分密切，酒店經(jīng)營(yíng)多年來(lái)，取得了良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，為烹飪專業(yè)學(xué)生實(shí)踐教學(xué)創(chuàng)造了良好條件。
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