發布時間：2019-12-13所屬分類：文史論文瀏覽：1次
摘 要： 摘要：果酒的歷史最早可以追溯至先秦時期，它可以分為自然果酒和人工果酒兩類。葡萄酒作為一種的重要果酒，在先秦時期也已經存在，但其相關內容鮮少見于先秦文獻典籍中，這應該與葡萄酒自身的局限性及當時谷物酒占主體地位的因素有關。 關鍵詞：先秦時期;果
摘要：果酒的歷史最早可以追溯至先秦時期，它可以分為自然果酒和人工果酒兩類。葡萄酒作為一種的重要果酒，在先秦時期也已經存在，但其相關內容鮮少見于先秦文獻典籍中，這應該與葡萄酒自身的局限性及當時谷物酒占主體地位的因素有關。
關鍵詞：先秦時期;果酒;葡萄酒
果酒是以蘋果、梨等各種水果或果汁為原料經酵母發酵后，再經壓榨過濾而制成的一種色彩絢麗、口味甘甜、酒精度數低的酒。其產生歷史或早于谷物酒，它不需要像谷物酒那樣必須加入曲蘗才能發酵成酒。因為果實本身就存在有大量的天然酵母菌，并且果實中所含有的糖類物質(如葡萄糖、果糖等)無需糖化過程，便可以直接在酵母菌的作用下發酵成酒。阮明套認為：“用果實來釀酒無需發明創造。事實上，它的產生是不可避免的……當果汁從果實中榨出后，酵母立即投入了工作，將糖轉化為酒精和二氧化碳。”根據文獻資料和考古發現我們可以知道：先秦時期，果酒就經歷了從自然成酒到人工釀酒，從單一發酵到混合發酵的過程。果酒種類眾多，其中以葡萄酒最具代表性，此外，還有桃酒、梨酒、棗酒、山楂酒、荔枝酒等。
一、自然果酒
所謂自然果酒，即是指果實在自然力(如空氣、溫度、水等自然條件)的作用下，自然發酵而生成的酒，無人為因素的參與及影響。自古以來，我國便流傳有“天地造酒”和“猿猴造酒”的傳說。相較于具有神話色彩的“天地造酒說”，大多數學者認為“猿猴造酒說”更為合理可信。在浩如煙海的古籍文獻中，如《舊唐書》、《新修本草》、《癸辛雜識》等均有關于“猿猴造酒”的文字記載。
明代李日華的《篷攏夜話》載：“黃山多猿猱，春夏采雜花果于石洼中，醞釀成酒，香氣溢發，聞數百步。”[1]
清代李調元《粵西偶記》云：“平樂等府山中，猿猴極多，善采百花釀酒。樵子入山得其巢穴，其酒多至數石。飲之香美異常，曰猿酒。”[2]
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由此可知，明清時期，猿猴多活躍于群山之中，善采百花野果，將其積于洞穴石洼處，天長日久，果實腐爛發酵，釀制成酒，酒香四溢，誘人飲之。既然明清時期仍存在猿猴造酒的活動，那么在先秦(遠古)時期，猿猴的活動區域更為廣闊，原始森林郁蔥繁密，果樹夾雜其間，果實盈野遍地，這些得天獨厚的自然環境，更為自然果酒的釀造提供了充足的條件。馬利清和楊維娟依據河南舞陽賈湖遺址陶器中的酒推論到：“猿猴造酒也可能不完全是無稽之談，最早的酒很可能是由大自然所創造。含有淀粉或糖類物質的野生的谷物水果在適當的自然環境中發酵成酒是完全有可能的。”[3] 黃亦錫也贊同說：“猿猴造酒不是一種天方夜譚。野果成酒不一定需要人為來完成。猿猴也可以像人類一樣去模仿制作更合乎口味的飲品。”[4]
二、人工果酒
我國人工發酵釀制果酒的歷史盡管還未發現明確的文字記載，但從近來的相關考古發現與資料中，我們可以看到：先秦時期，人們已經開始將果實用于釀酒。公元前7000年，河南舞陽縣賈湖遺址中已出土了葡萄種子。美國賓夕法尼亞大學帕特里克·麥克戈溫 (McGovern P,E.)教授在對其遺址中的陶器沉淀物進行化驗分析后，發現這些沉淀物里含有酒類揮發后的酒石酸。由此得出這些陶器中所盛之酒是以稻米、蜂蜜和水果作原料混合發酵而成的結論。 [5]1973年，考古學家在河北藁城發現一座商代中期的釀酒作坊遺址，其中一出土的陶甕中還殘存有桃、李等果物的果實和種仁。[6] 通過這些考古發現，我們可以知道，先秦時期的民眾已經開始將果實用于釀酒，且釀造果酒的技術也有一定程度的提高，如用多種果實混合釀造一種酒，或在酒中加入蜂蜜增強酒的甜度等。
此外，不可忽視的一點是，在西周至春秋戰國時期，園圃業已形成規模并進一步發展，果實的用途也更為廣泛。人們大量種植果樹并積累了相關的種植栽培經驗，這也為果酒的生產提供了豐富且充足的原料，當時的主要水果有桃、李、棗、梨、山楂、荔枝、櫻桃等等。勤勞智慧的先人將其用來釀造各色甘甜的果酒。
三、果酒的代表-葡萄酒
葡萄酒作為最主要的一種果酒，其歷史亦非常悠久。目前為止，我國發現最早出現有關葡萄酒的記載是西漢時期。《史記·大宛列傳》載：“大宛左右，以蒲陶為酒，富人藏酒萬余石，久者數十年不敗。漢使取其實來，于是天子始種苜蓿、蒲陶。”[7]大宛及其附近的部落用葡萄制酒，其生產量大且保存時間長。漢朝使者將葡萄帶回長安后，中原才開始栽種葡萄。因此，許多人認為葡萄酒始于漢代。其實并不是這樣。先秦時期，我國本土就有野生葡萄的存在，人們也已經能夠種植葡萄和使用葡萄制酒。
蘡薁(Vitis thunberii)，分布于華北、華南、華中等地。抗寒能力強，樹勢結實，枝條細長有棱角，葉掌狀，有三到五個深裂，緣有鈍鋸齒，下面密生灰白色綿毛，果實黑紫，可生食、釀酒和入藥。《山海經》、《詩經》等文獻中皆有其記載，如：
《山海經·中山經》載：“又東四十里，曰少陘之山，有草焉，名曰菵草，葉狀如葵而赤莖白華，實如蘡薁，食之不愚。”劉歆增補之注：“泰室之山之蕘草，澤如蘡薁。……少陘之山之菵草，實如蘡薁。”[8]
《詩經·豳風·七月》載：“六月食郁及薁。”這里的“薁” 就是指“蘡薁”，落葉藤本植物，莖的纖維可以做繩索。[9] 葛藟(V.flexuosa)，分布于我國東南、西南和中南地區。枝條細長，心形狀，邊緣有波狀小齒尖。果實味酸汁少，不能生食，可用于釀酒。藥用價值高，根、莖、果實皆可作藥，有治療關節酸痛和健脾益氣的功效。《詩經》中多次描寫到葛藟，周振甫注之：“葛藟，藟似葛，有莖可以纏樹。”如：
《詩經·周南· 樛木》載：“南有樛木，葛藟縈之”。[10]
《詩經·王風·葛藟》載：“緜緜葛藟，在河之滸”。[11]
迄今為止，我國最早的野葡萄種子出土于公元前8000年的湖南道縣玉蟾巖文化遺址中。這足以說明我國本土存在野葡萄的歷史非常久遠。此外，據統計研究，我國本土野葡萄資源也非常豐富，其種類有四五十種之多，占世界野葡萄種類的一半以上。除蘡薁和葛藟外，還有刺葡萄(Vitis daviai)、秋葡萄(V.romaneti)等等。這些野葡萄皆可用于釀酒。
關于我國葡萄酒起源于何時，學界眾說紛紜，未有定論。可以肯定的一點是，我國葡萄酒并非始于西漢，而是先秦。1980年，考古學家在河南省羅山縣一個商代后期古墓中，發現一個盛有液體的密封銅卣。經化驗，其液體為葡萄酒。[12]還有部分學者認為葡萄酒或已存在于九千年前的河南舞陽縣賈湖遺址時期，或存在于五千年前的龍山文化兩城鎮遺址時期。其主要依據有兩處遺址中都出土有葡萄種子;兩處遺址中的陶器沉淀物里都含有酒石酸;兩處遺址中未發現山楂種子。若這兩種論斷成立，我國果酒或葡萄酒乃至世界葡萄酒的歷史將再為改寫。
在討論先秦葡萄酒的問題時，我們可以發現我國葡萄酒歷史悠久，但在漢唐以前的大多古籍文獻中少有記載葡萄酒的內容。分析其原因有二：
其一，葡萄酒自身局限性。部分野葡萄果小味酸，甜度不夠。雖可用于釀酒，但口感欠佳。同時葡萄的生產季節性很強，不像谷物糧食可以一年兩熟或三熟，加之當時種植栽培果樹技術的限制，葡萄的年產量低。再者或因葡萄酒為果酒，釀造工藝較為簡單，可直接釀制而成，因此不需在文獻典籍中有過多筆墨;亦或因品質高、口感好的葡萄酒釀造技術復雜，受眾面小，不易生產。如據《太平御覽》卷九七二引《續漢書》卷五《宦者傳》云：“扶風孟佗以葡萄酒一斗遺張讓，即以為涼州刺史。”孟佗用一斗葡萄酒，便換來了涼州刺史的官位。這足見葡萄酒的稀罕與珍貴。最后葡萄酒受化學因素影響大，易受鐵、微生物等物質的影響變質。這些自身因素的不足就限制了葡萄酒很難擴大生產，從而成為民眾日常生活中的普通飲品。
其二，當時谷物酒的影響。先秦時期，我國便已產生了一套成熟完整的釀造黃酒的工藝。《禮記·月令》載：“仲冬之月，…… 乃命大酋秫稻必齊，麴蘗必時，湛熾必絜，水泉必香，陶器必良，火齊必得。”[13]谷物酒的釀造是當時社會生活中占據重要位置，不是其他酒類可比的。再者，先秦時期雖然有園囿業，但其地位遠不及種植業重要。《詩經》中提到谷物豐收后，緊接就是民眾忙碌著用谷物釀酒以祭祀天地祖先的場景。“祭以清酒，從以骍牡，享于祖考”。“清酒既載，骍牡既備。以享以祀，以介景福”。此外，《周禮》、《儀禮》、《禮記》等古籍文獻中所載用酒也多為谷物酒。這就從客觀上抑制了葡萄種植栽培的深入和利用葡萄釀酒的需求。
果酒飄香，香傳千年，始于先秦，流經漢唐，延續至今。它以艷麗多姿的形色、芬芳濃郁的果香、醇厚甘甜的口感、含量豐富的維土素、礦物質等特點，在中國酒史的長河里留下了濃墨重彩的篇章。
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