發(fā)布時間：2022-03-24所屬分類：農(nóng)業(yè)論文瀏覽：1次
摘 要： 摘要：以青稞為主要原料，采用擠壓膨化技術(shù)生產(chǎn)青稞沖調(diào)粉。通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)優(yōu)化青稞沖調(diào)粉的加工工藝。最佳工藝條件為擠壓膨化Ⅲ區(qū)溫度150℃、水分添加量20%、螺桿轉(zhuǎn)速160 r/min、物料喂料量25 kg/h。在該條件下，青稞沖調(diào)粉的蛋白質(zhì)、水分、淀粉、脂肪損失
摘要：以青稞為主要原料，采用擠壓膨化技術(shù)生產(chǎn)青稞沖調(diào)粉。通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)優(yōu)化青稞沖調(diào)粉的加工工藝。最佳工藝條件為擠壓膨化Ⅲ區(qū)溫度150℃、水分添加量20%、螺桿轉(zhuǎn)速160 r/min、物料喂料量25 kg/h。在該條件下，青稞沖調(diào)粉的蛋白質(zhì)、水分、淀粉、脂肪損失較小，可溶性膳食纖維提高1.68倍，青稞的功能成分和加工品質(zhì)得到提升。
關(guān)鍵詞：青稞沖調(diào)粉;擠壓膨化;膨化度
青稞(協(xié)r如Mm"M皙Ⅱ陽¨nn.Var.nz以zzm Hook.f.) 是我國青藏高原地區(qū)對多棱裸粒大麥的統(tǒng)稱，是大麥的一種特殊類型¨J。青稞的營養(yǎng)豐富，具有高蛋白、高纖維、低脂肪的生物特性12。4 J，其中口一葡聚糖平均含量為6.57%，是世界上麥類作物中口一葡聚糖含量最高的作物，是小麥平均含量的50倍。…，具有提高機(jī)體防御能力、調(diào)節(jié)生理節(jié)律的作用。這些物質(zhì)對促進(jìn)人體健康發(fā)育均有積極的作用。
青稞淀粉成分獨(dú)特，普遍含有74%～78%的支鏈淀粉17，面筋含量少、加T性差，在傳統(tǒng)的制作和食用過程中，以青稞糌粑、青稞酒、青稞麥片等產(chǎn)品為代表18，青稞產(chǎn)品的開發(fā)仍處于初級階段，產(chǎn)品單一，附加值低。本試驗(yàn)以青稞為主要原料，擬采用擠壓膨化技術(shù)10。10j，以膨化度為目標(biāo)，對產(chǎn)品進(jìn)行感官評價，分析對比加T前后功能成分的變化，對青稞沖調(diào)粉加工工藝進(jìn)行研究，旨在為該技術(shù)的大規(guī)模T業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。
1材料與方法
1.1材料
青稞籽粒，西藏吉祥糧農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司;純凈水，市售;化學(xué)試劑均為分析純。
1.2設(shè)備
DS65—2型雙螺桿擠壓膨化機(jī)、FM—Wl立式拌粉機(jī)，濟(jì)南賽信機(jī)械有限公司;kc一750型粉碎機(jī)，北京同和科技發(fā)展有限公司;DHG一9140A電熱鼓風(fēng)干燥箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司。
1.3 方法
1.3.1青稞沖調(diào)粉單因素試驗(yàn)
青稞沖調(diào)粉沖調(diào)性取決于擠壓膨化中青稞的膨化度，研究擠壓膨化溫度、水分添加量(以物料質(zhì)量為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行水分添加)、物料喂料量、螺桿轉(zhuǎn)速等 4個因素對青稞沖調(diào)粉影響。
1.3.1.1擠壓膨化溫度對膨化度影響
根據(jù)DS65—2型雙螺桿擠壓膨化機(jī)的特點(diǎn)，選擇膛體Ⅲ區(qū)為130、140、150、160、170℃，水分添加量 20%、物料喂料量25 k∥h、螺桿轉(zhuǎn)速160 r/min，通過檢驗(yàn)膨化度確定膛體Ⅲ區(qū)溫度。
1.3.1.2 水分添加量對膨化度影響
擠壓膛體Ⅲ區(qū)為150 oC、物料喂料量25 kg/h、螺桿轉(zhuǎn)速160 r/min，水分添加量分別為16%、 18%、20%、22%、24%，通過檢驗(yàn)膨化度確定水分添加量。
1.3.1.3物料喂料量對膨化度影響
擠壓膛體Ⅲ區(qū)為150℃、水分添加量20%、螺桿轉(zhuǎn)速160 r/min，物料的喂料量分別為15、20、25、 30、35 kg/h，通過檢驗(yàn)膨化度確定物料喂料量。
1.3.1.4螺桿轉(zhuǎn)速對膨化度影響
物料喂料量25 kg/h、擠壓膛體Ⅲ區(qū)為150℃、水分添加量20%、螺桿轉(zhuǎn)速分別為140、150、160、 170、180 r/min，通過檢驗(yàn)膨化度確定螺桿轉(zhuǎn)速。
1.3.2青稞沖調(diào)粉正交試驗(yàn)
在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇擠壓膨化溫度、水分添加量、物料喂料量、螺桿轉(zhuǎn)速4個因素進(jìn)行正交試驗(yàn)L。(34)，試驗(yàn)因數(shù)和水平安排設(shè)計如表1所示。以感官評分作為考察指標(biāo)。
1.3.3樣品制備
將精選清洗好的青稞放人流化床進(jìn)行烘干，烘干溫度40℃、時問50 min;將烘干后的青稞放人粉碎機(jī)進(jìn)行超微粉碎處理，過0.3 mm篩備用。
1.3.4工藝流程
青稞去雜清洗一流化床烘干一超微粉碎一擠壓膨化一微波干燥一粉碎一冷卻一包裝
1.3.5膨化度的測定
用電子數(shù)顯卡尺測量擠壓膨化后直徑，每個樣品隨機(jī)測定5次，求其平均值作為產(chǎn)品的平均直徑 d.(mm)。
1.3.6青稞沖調(diào)粉感官評分以及數(shù)據(jù)分析方法
以青稞沖調(diào)粉的色澤、氣味、口感、組織結(jié)構(gòu)、外觀為指標(biāo)對青稞沖調(diào)粉感官進(jìn)行評價，以滿分50 分計，采用感官指標(biāo)評分標(biāo)準(zhǔn)獨(dú)立對樣品進(jìn)行打分，取平均值為該樣品得分，感官評定標(biāo)準(zhǔn)見表2。
1.3.7檢測方法
蛋白質(zhì)檢測方法參照GB 5009.5—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定》;脂肪檢測方法參照GB 5009.6-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測定》;水分檢測方法參照GB 5009.3— 2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定》;淀粉檢測方法參照GB 5009.9_2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中淀粉的測定》;膳食纖維檢測方法參照GB 5009.88-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中膳食纖維的測定》。
2青稞沖調(diào)粉加工工藝單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析
2.1擠壓膨化溫度對膨化度影響
由圖1可知：隨著溫度的上升，青稞沖調(diào)粉的膨化度呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。當(dāng)溫度到達(dá)150 oC 時，青稞沖調(diào)粉膨化度最高，隨著溫度的升高，膨化度逐漸降低，這主要因?yàn)閿D壓膨化膛體有傳導(dǎo)性特點(diǎn)，高溫高濕高壓可以使物料產(chǎn)生瞬間的剪切力，改變青稞粉中淀粉結(jié)構(gòu)，產(chǎn)生糊化現(xiàn)象，提高膨化度，當(dāng)擠壓溫度達(dá)到一定時，擠壓膛體I區(qū)、Ⅱ區(qū)溫度升高，向Ⅲ區(qū)傳導(dǎo)熱量，膛體內(nèi)部壓強(qiáng)過大，溫度過高，造成物料未膨化，就已經(jīng)產(chǎn)生糊化的現(xiàn)象，影響到產(chǎn)品的膨化度。
2.2 水分添加量對膨化度影響
南圖2可知：隨水分添加量增加，膨化度先升高后降低，在水分含量為20%膨化度最高。當(dāng)擠壓溫度恒定，水分添加量過高時，造成膛體溫度下降，壓力降低，物料的剪切力不夠，糊化度不高，影響膨化度。
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2.3物料喂料量對膨化度影響
由圖3可知：當(dāng)物料喂料量較低時，物料在膛體產(chǎn)生的摩擦和壓力較低，物料的膨化度不足，當(dāng)物料喂料量到達(dá)25 kg/h時，青稞粉的膨化度最高，隨著物料喂料量進(jìn)一步增加，物料的流速加快，在膛體造成擁堵，受熱不均，產(chǎn)生焦糊現(xiàn)象，影響青稞粉的膨化度。
2.4螺桿轉(zhuǎn)速對膨化度影響
由正交試驗(yàn)結(jié)果可知，影響青稞沖調(diào)粉感官品質(zhì)的因素主次順序?yàn)閿D壓膨化溫度>水分添加量 >螺桿轉(zhuǎn)速>物料喂料量。青稞沖調(diào)粉加工的最佳工藝條件為擠壓膨化溫度150℃、水分添加量20%、物料喂料量20 k∥h、螺桿轉(zhuǎn)速160 r/min。為了檢驗(yàn)正交試驗(yàn)的正確性，進(jìn)行3次重復(fù)實(shí)驗(yàn)，感官評分為44.53分。
2.6青稞沖調(diào)粉品質(zhì)分析
試驗(yàn)對青稞沖調(diào)粉進(jìn)行成分品質(zhì)分析，結(jié)果如表4。
由表4可知：擠壓膨化后青稞沖調(diào)粉的水分、蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪含量都有不同程度的下降，主要因?yàn)楦邷馗邏阂约凹羟辛Φ淖饔�，使水分受熱蒸發(fā)、蛋白質(zhì)發(fā)生水解、淀粉糊化等現(xiàn)象，導(dǎo)致含量降低;而不溶性膳食纖維減少、可溶性膳食纖維顯著提高，可能是在擠壓膨化過程中，細(xì)胞破壁程度加劇，不溶性膳食纖維降解分解成可溶性的小分子化合物，從而提高可溶性膳食纖維的含量，更有利于人體吸收。
3結(jié)論
本試驗(yàn)利用青稞為原料，采用擠壓膨化技術(shù)研究青稞沖調(diào)粉的加工工藝，得到最佳工藝條件為擠壓溫度150℃、水分添加量20%、螺桿轉(zhuǎn)速160 r/min、物料喂料量20 kg/h。4個因素對青稞沖調(diào)粉感官品質(zhì)的影響的主次順序?yàn)閿D壓膨化溫度 >水分添加量>螺桿轉(zhuǎn)速>物料喂料量。與未處理的青稞粉相比，擠壓膨化處理顯著提高了青稞沖調(diào)粉可溶性膳食纖維含量，提升了青稞的功能特性，改善了青稞的口感，有利于提升青稞加工品質(zhì)。——論文作者：孟晶巖，張倩芳，李 敏，栗紅瑜
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