發(fā)布時(shí)間：2022-03-14所屬分類：農(nóng)業(yè)論文瀏覽：1次
摘 要： 摘 要：作為漿果之王的藍(lán)莓，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，鑒于其保鮮難度和成本，目前世界各國(guó)仍以加工為主，其加工途徑十分廣泛。 本文綜述了我國(guó)近幾年藍(lán)莓食品加工行業(yè)的基本情況，對(duì)藍(lán)莓果酒、藍(lán)莓飲料、藍(lán)莓果醋、藍(lán)莓果醬等主流藍(lán)莓加工食品的工藝、特性、品質(zhì)等進(jìn)行了概述，
摘 要：作為“漿果之王”的藍(lán)莓，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，鑒于其保鮮難度和成本，目前世界各國(guó)仍以加工為主，其加工途徑十分廣泛。 本文綜述了我國(guó)近幾年藍(lán)莓食品加工行業(yè)的基本情況，對(duì)藍(lán)莓果酒、藍(lán)莓飲料、藍(lán)莓果醋、藍(lán)莓果醬等主流藍(lán)莓加工食品的工藝、特性、品質(zhì)等進(jìn)行了概述，并對(duì)我國(guó)藍(lán)莓食品加工的發(fā)展方向提出了建議。
關(guān)鍵詞：藍(lán)莓;加工;果酒;飲料;果醋;果醬;品質(zhì)
藍(lán)莓(Vaccinium citisidaea)，學(xué)名越橘，為杜鵑花科越橘屬植物。藍(lán)莓果實(shí)為漿果，因富含花色苷類物質(zhì)而呈現(xiàn)深藍(lán)色，因此又稱為藍(lán)漿果[1]。藍(lán)莓果實(shí)甜酸適度、風(fēng)味好，含有大量對(duì)人體健康有益的成分[2]，被人們譽(yù)為“水果皇后”和“漿果之王”[3]。我國(guó)于 1989 年開始引種栽培藍(lán)莓[4]，2008 年以后種植面積快速增長(zhǎng)，到 2015 年，全國(guó)藍(lán)莓栽培面積達(dá) 31 210 hm2 ，總產(chǎn)量達(dá) 43 244 t，規(guī)模化種植省份達(dá)到 27 個(gè)[5]。藍(lán)莓是一種柔軟多汁的小漿果，在夏季高溫氣候條件下成熟[6]，因此其保鮮難度和成本較高，主要以加工為主，作為世界第一藍(lán)莓生產(chǎn)國(guó)的美國(guó)，2014 年也僅有 41%用于鮮銷，其余都用于加工[7]。我國(guó)在藍(lán)莓果酒、果汁、果醋等食品加工領(lǐng)域的研究也取得了一定的進(jìn)展。
1 藍(lán)莓果酒
眾多藍(lán)莓加工食品中，藍(lán)莓果酒以其獨(dú)特的口感、豐富的營(yíng)養(yǎng)成分而被世界各地的消費(fèi)者所關(guān)注，已形成了全球化的藍(lán)莓酒消費(fèi)熱潮[8]。
1.1 釀酒酵母
目前藍(lán)莓酒主要是采用傳統(tǒng)果酒釀造的方法生產(chǎn)制作而成，釀酒酵母對(duì)酒品起到至關(guān)重要的作用。酵母是應(yīng)用于果酒生產(chǎn)的重要制劑，能破壞致密堅(jiān)固的細(xì)胞壁，釋放出包裹在其中的色素、香味物質(zhì)及糖分等，尤其對(duì)藍(lán)莓酒的色澤、香氣等起著關(guān)鍵性作用。我國(guó)目前用于藍(lán)莓果酒生產(chǎn)的酵母大部分為進(jìn)口的葡萄酒專用酵母。任春光等[9]對(duì)自選復(fù)篩的酵母菌 LMF-15、LMF-17、LMF-24、LMF-27 進(jìn)行了分子生物學(xué)鑒定，將 LMF-15 和 LMF-17 菌株鑒定為假絲酵母屬(Candida.sp);LMF-24 和 LMF-27 菌株鑒定為釀酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)。李丹[10]和伍鶴[11]等也在藍(lán)莓果酒酵母的篩選、鑒定及特性方面開展了類似的研究工作，李丹從藍(lán)莓中分離出了粟酒裂殖酵母，伍鶴分離出釀酒酵母，以上這些研究為推動(dòng)藍(lán)莓酒產(chǎn)業(yè)的工業(yè)化生產(chǎn)，構(gòu)建特色優(yōu)良藍(lán)莓酒酵母提供了親本和基因資源。孫佳平[12]對(duì)適于釀造藍(lán)莓果酒的發(fā)酵菌種進(jìn)行了篩選并研究其固定化的技術(shù)，從藍(lán)莓果皮及自然發(fā)酵酒中分離出 60 株酵母菌，將 13 號(hào)菌株采用固定化載體技術(shù)(海藻酸鈣包埋)進(jìn)行增殖，固定化酵母接種量為 8%，發(fā)酵工藝為溫度 21 ℃、初始糖度 19 °Bx、pH 4.7，此時(shí)生產(chǎn)的酒精量為 8.77%。對(duì)游離酵母和固定化酵母進(jìn)行比較分析得出，固定化酵母產(chǎn)酒精量高達(dá) 8.9%，而游離酵母僅為 6.5%;固定化酵母主發(fā)酵時(shí)間僅為 4 d，可連續(xù)發(fā)酵 5 個(gè)批次，細(xì)胞增殖速度快，72 h 即可達(dá)到 1.8×108 個(gè)/mL。劉虹等[13] 則對(duì)不同類型的釀酒酵母進(jìn)行了對(duì)比，分別采用啤酒酵母、酒精酵母、葡萄酒酵母、干酵母發(fā)酵制作藍(lán)莓酒，結(jié)果表明，葡萄酒酵母釀造出的藍(lán)莓酒品質(zhì)最優(yōu)。這些研究成果可為后期酵母工程菌的構(gòu)建和藍(lán)莓果酒專用酵母菌的工業(yè)化生產(chǎn)提供參考。
1.3 基本成分變化
藍(lán)莓在釀酒過程中，基本成分會(huì)隨著發(fā)酵的進(jìn)行發(fā)生一系列的變化。陳祖滿[20]對(duì)藍(lán)莓酒發(fā)酵過程中主要成分的變化規(guī)律進(jìn)行了研究，結(jié)果表明，發(fā)酵過程中單寧含量變化較小，揮發(fā)酸含量隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸上升，主發(fā)酵期上升較快，但最終可控制在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(≤1.2 g/L)允許范圍以內(nèi);甲醇在剛開始發(fā)酵時(shí)就存在，發(fā)酵前期略有上升，之后略有下降，含量相對(duì)穩(wěn)定;發(fā)酵過程中高級(jí)醇和酯都不斷增加。
許多研究表明，藍(lán)莓花青素不僅對(duì)人體健康有益，還能治療許多疾病，因此藍(lán)莓食品中的花青素含量是一項(xiàng)非常重要的品質(zhì)指標(biāo)[21]。孫靖超[22]對(duì)藍(lán)莓酒釀造過程中花色苷的變化規(guī)律進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)花色苷含量在發(fā)酵初期先增大后減小，但總體呈減少趨勢(shì);在陳釀過程中，花色苷(尤其是游離態(tài)花色苷)的含量也呈減少的變化趨勢(shì)，但其色價(jià)降低的程度較小。因此，從游離態(tài)花色苷的變化來看，藍(lán)莓酒在陳釀 3~6 個(gè)月內(nèi)飲用較為適宜;但從色價(jià)降低的程度來看，飲用期可以更長(zhǎng)些。
藍(lán)莓中含有豐富的抗氧化成分，黃曉杰等[23]對(duì)藍(lán)莓酒發(fā)酵過程中抗氧化物質(zhì)的變化規(guī)律進(jìn)行了研究，結(jié)果表明，在釀造過程中，1，1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率和還原力變化一致，主發(fā)酵、后發(fā)酵期間均先增加后降低;L* 值的變化滯后于總花色苷含量的變化、a* 值變化與總花色苷含量變化一致，b* 值變化與總酚、總黃酮含量變化一致。
1.4 香氣成分變化
通常果酒的香氣成分是構(gòu)成和影響果酒品質(zhì)、典型性的主要因素，也是評(píng)價(jià)酒品優(yōu)劣的重要指標(biāo)之一。目前對(duì)藍(lán)莓果實(shí)及果酒香氣成分的研究已有報(bào)道，但是對(duì)藍(lán)莓酒主發(fā)酵前后香氣成分的變化及對(duì)比尚不多見，曹雪丹等[24]對(duì)藍(lán)莓酒主發(fā)酵前后揮發(fā)性成分的變化進(jìn)行了分析，采用固相微萃取(SPME)結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜(GC-MS)聯(lián)用技術(shù)，分別測(cè)定了藍(lán)莓主發(fā)酵前、后的揮發(fā)性成分。結(jié)果表明，主發(fā)酵前共檢出揮發(fā)性成分 36 種，主要為萜類(11 種)、醇類(12 種)、酯類(8 種)和酸類(3 種)等;主發(fā)酵后共檢出揮發(fā)性成分 46 種，主要為醇類(7 種)、酯類(13 種)、萜類(13 種)、酸類(4 種)和烴類(8 種)等。與主發(fā)酵前相比，主發(fā)酵后有 21 種化合物消失，有 31 種新增的化合物，還有 15 種化合物在主發(fā)酵前后均有檢出。主發(fā)酵過程是完成藍(lán)莓酒由果汁到果酒的主要香氣變化階段。董瑩璨等[25]分析了傳統(tǒng)法和二氧化碳浸漬法釀造藍(lán)莓酒中的香氣成分，共檢測(cè)出 80 種香氣物質(zhì)，其中傳統(tǒng)法中檢測(cè)到 61 種，在二氧化碳浸漬 10 d、 15 d、20 d 的藍(lán)莓酒中分別檢測(cè)到 55 種、65 種、61 種香氣物質(zhì)。二氧化碳浸漬法釀造的藍(lán)莓酒中酯類和萜烯類含量高于傳統(tǒng)法，較傳統(tǒng)法藍(lán)莓酒更具有清新優(yōu)雅的特點(diǎn)。
2 藍(lán)莓飲料
通過榨汁或調(diào)配等技術(shù)生產(chǎn)制得藍(lán)莓飲料，由于處理手段溫和，能夠較好地保護(hù)藍(lán)莓中的天然營(yíng)養(yǎng)成分，如 Whyte 等[26]研究表明，富含黃酮的藍(lán)莓汁對(duì) 8~ 10 歲兒童的記憶力有明顯效果，在喝完藍(lán)莓汁后的2 h 對(duì) 14 名 8~10 歲兒童進(jìn)行測(cè)試，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，他們對(duì)先前學(xué)習(xí)的單詞記憶能力明顯增強(qiáng)，攝入富含黃酮的藍(lán)莓，對(duì)學(xué)齡兒童的編碼記憶力更加有效。
2.1 藍(lán)莓汁
果汁加工工藝流程主要包括果汁的提取、澄清、殺菌、濃縮、調(diào)配和灌裝，其中涉及到的加工技術(shù)主要包括熱處理、微波處理、壓濾、膜處理、冷凍處理、酶處理等。劉佳[27]系統(tǒng)研究了藍(lán)莓汁酶解提取、澄清、濃縮和殺菌工藝對(duì)藍(lán)莓汁品質(zhì)及活性成分的影響，結(jié)果表明，果膠酶添加量 0.6 mg/g，酶解溫度 51.6 ℃，酶解時(shí)間 2.36 h 條件下，藍(lán)莓汁的出汁率達(dá) 71.4%，藍(lán)莓汁中花青素含量為 420.4 mg/L，總酚含量為 2.78 g/L，總黃酮含量為 3.12 g/L。殼聚糖對(duì)藍(lán)莓汁中花青素和多酚類物質(zhì)均沒有吸附作用，可較好地保留藍(lán)莓汁的活性成分。采用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮藍(lán)莓汁既高效，又不會(huì)對(duì)總酚、總黃酮含量及其抗氧化能力、花青素含量等造成較大影響。微波處理相比熱處理，能夠更好地保護(hù)藍(lán)莓汁中的花青素及色澤，而高溫?zé)崽幚砟芨帽４嫠{(lán)莓汁的抗氧化能力。葉萬軍[28]用 0.25%果膠酶酶解處理大興安嶺野生藍(lán)莓，發(fā)現(xiàn)其出汁率明顯提升，而劉波[29]研究表明，0.20~0.35 g/L 的果膠酶處理對(duì)藍(lán)莓果汁澄清效果顯著，透光率高達(dá) 75%以上。
2.2 藍(lán)莓復(fù)合保健飲料
鄧怡等[30]以藍(lán)莓為主要原料，添加黃精、山藥、葛根、枸杞等輔料，研制出一種具有益腎功效的藍(lán)莓復(fù)合保健飲料，飲料配方為：12.00%藍(lán)莓汁，7.00%白砂糖，0.10%檸檬酸，0.10%黃精，0.25%山藥，0.10%葛根，0.05%枸杞，該產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特，并且還具有一定的益腎功效。陳宏毅[31]研制多功能藍(lán)莓保健茶的最佳配方為：每 100 g 水中，藍(lán)莓葉粉末的用量為 0.65~1.0 g，藍(lán)莓果實(shí)用量為 0.2~0.33 g，干燥藍(lán)莓花 1~2 瓣，制得的飲料呈紫紅色，有濃厚的藍(lán)莓果酸甜感、藍(lán)莓葉的清爽感和藍(lán)莓花清香，符合現(xiàn)代人對(duì)保健飲料天然、安全、健康和美味的要求。
2.3 藍(lán)莓清汁飲料
陶伯旭[32]研究了藍(lán)莓清汁工藝條件，采用 0.3% 的果膠酶于 40 ℃下酶解 2.5 h 制備藍(lán)莓汁，再用殼聚糖進(jìn)行澄清處理，處理?xiàng)l件為殼聚糖用量 0.7 g/L，溫度 50 ℃，時(shí)間 1.5 h，在此條件下藍(lán)莓汁透光率高達(dá) 89.8%，經(jīng)調(diào)配殺菌后藍(lán)莓汁中總糖含量為 13.8 g/L，可溶性固形物含量為 9 °Brix，總酸含量為 2.91 g/L，花色苷含量為 68.4 mg/L，多酚含量為 37.8 g/L，該產(chǎn)品具有藍(lán)莓特有的香氣，色澤暗紅，澄清透明，是一種優(yōu)質(zhì)飲料。
2.4 藍(lán)莓果肉飲料
果肉型藍(lán)莓飲料不僅口感醇厚，味道酸甜可口，而且極大地保留了藍(lán)莓原果的天然營(yíng)養(yǎng)成分。包怡紅等[33]研究了藍(lán)莓果肉飲料的最佳制作工藝為：果汁 200 mL，糖度 10 °Brix，檸檬酸 0.06%，蘋果酸 0.06%;均質(zhì)壓力：25 MPa;殺菌條件：90~100 ℃，10 min。試驗(yàn)所得產(chǎn)品口感細(xì)膩、酸甜適宜，是一種集營(yíng)養(yǎng)、保健功能于一體的飲料。張亞紅[34]對(duì)藍(lán)莓果肉飲料的穩(wěn)定性進(jìn)行了研究，采用 0.15%的羧甲基纖維素鈉 (CMCNa)，0.4%海藻酸丙二醇酯及 0.2%的黃原膠組成的復(fù)合穩(wěn)定劑能較好保持產(chǎn)品的穩(wěn)定性。
2.5 藍(lán)莓固體飲料
曹雪丹等[35]以速凍藍(lán)莓果實(shí)為原料，采用冷凍干燥法加工制作藍(lán)莓汁固體飲料，其工藝流程為：速凍藍(lán)莓→破碎壓榨→低溫澄清→藍(lán)莓原汁→調(diào)配殺菌→高壓均質(zhì)→冷凍干燥→粉碎過篩→密封包裝→ 成品檢驗(yàn);產(chǎn)品配方為：在藍(lán)莓原汁中加入 5%蔗糖、 1.5%檸檬酸、15%麥芽糊精、0.7% CMC-Na，在該工藝和配方下所制得的藍(lán)莓汁固體飲料不僅風(fēng)味獨(dú)特，口感酸甜，而且較好地保存了花色苷等營(yíng)養(yǎng)成分，使其天然保健功能和果汁飲料風(fēng)味達(dá)到和諧統(tǒng)一。
2.6 藍(lán)莓乳酸菌飲料
鐘寶[36]開發(fā)了一款兼具營(yíng)養(yǎng)與口感的藍(lán)莓乳酸菌發(fā)酵飲料，該產(chǎn)品發(fā)酵最佳工藝條件為：藍(lán)莓汁與脫脂牛奶的體積比為 1∶1.5，發(fā)酵時(shí)間 20 h，發(fā)酵溫度 40 ℃，菌種接種量 4%;最佳配方為：原發(fā)酵汁添加量 80%，白糖添加量 5%，檸檬酸添加量 0.01%;穩(wěn)定劑添加量為：0.15%黃原膠、0.06% CMC-Na、0.07%海藻酸鈉。在此工藝參數(shù)條件下制作的藍(lán)莓乳酸菌飲料色澤均勻一致，風(fēng)味純正，酸甜適中，口味協(xié)調(diào)。
2.7 藍(lán)莓玉米酸奶
周穎[37]開發(fā)了一種藍(lán)莓玉米酸奶新產(chǎn)品，該產(chǎn)品最佳配方為：玉米添加量 10%，奶粉添加量 10%，藍(lán)莓汁添加量 9.9%，蔗糖添加量 7.2%，菌種添加量 7.0%(乳酸菌菌粉、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌)，調(diào)配好后于 42 ℃發(fā)酵至凝乳后取出，再將酸奶置于 4 ℃冰箱中冷藏 24 h 即可。該產(chǎn)品色澤均勻有光澤，藍(lán)莓味和玉米味協(xié)調(diào)一致，具有濃郁的發(fā)酵奶香味，口感細(xì)膩，酸甜適中，質(zhì)地均勻，不分層。該產(chǎn)品中活乳酸菌數(shù)可達(dá) 7×107 CFU/mL，花青素濃度為 39.1 mg/L，玉米黃質(zhì)素濃度為 2.08 mg/L。
2.8 藍(lán)莓格瓦斯飲料
格瓦斯(來源于古東斯拉夫語，意思為“酵母”或 “發(fā)酵”)是一種盛行于俄羅斯、烏克蘭等東歐國(guó)家的傳統(tǒng)低度酒精飲料[38]。姜國(guó)龍等[39]以藍(lán)莓、沙棘和脫脂玉米粉為原料，以安琪干酵母為主發(fā)酵劑，以保加利亞乳桿菌、嗜酸鏈球菌為副發(fā)酵劑生產(chǎn)格瓦斯，確定了藍(lán)莓沙棘復(fù)合格瓦斯飲料的最佳發(fā)酵條件為：接種量 3%，發(fā)酵溫度 36 ℃，發(fā)酵時(shí)間 6 h，初始 pH 4.5，發(fā)酵液中還原糖含量為 3.41%，制得的產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富，酒精含量低，是一款既能消暑、解渴，又具有營(yíng)養(yǎng)保健功能的飲料。
3 藍(lán)莓果醋
果醋是繼食醋之后新一代的調(diào)味品，含有豐富的微量元素、維生素、多種有機(jī)酸以及人體所需的氨基酸，具有調(diào)節(jié)酸堿平衡、促進(jìn)血液循環(huán)、開胃消食、解酒保肝、抗菌消炎、美容護(hù)膚、延緩衰老等諸多功效。在崇尚健康的現(xiàn)代社會(huì)，果醋具有廣闊的市場(chǎng)空間[40]。藍(lán)莓果醋的開發(fā)解決了藍(lán)莓不利于保鮮的難題，它不但具備食醋中酸含量的要求，同時(shí)還保持藍(lán)莓濃郁的香氣及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，口味柔和、刺激性小，既可作為調(diào)味品，還可開發(fā)成藍(lán)莓醋飲料。
王靜華等[41]研究了藍(lán)莓果醋的制作工藝條件，其加工工藝流程為：藍(lán)莓→挑選清洗→破碎榨汁→糖酸調(diào)整→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵→生醋→陳釀→澄清→ 過濾→裝瓶→滅菌→檢驗(yàn)→成品。該產(chǎn)品呈深紫紅色且色澤艷麗，具有食醋特有的香氣，藍(lán)莓香味濃，無其他不良異味，酸味柔和，體態(tài)澄清，無懸浮物，無醋膜。榮智興等[42-43]研究了固定化發(fā)酵技術(shù)在藍(lán)莓果醋中的應(yīng)用，產(chǎn)品總酸含量達(dá)(7.41±0.72)g/100 mL。此外，藍(lán)莓還可以跟其他水果一起制成混合果醋，既可提高風(fēng)味又可增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。關(guān)瑩等[44]采用二次發(fā)酵法對(duì)黑加侖藍(lán)莓復(fù)合果醋的酒精發(fā)酵及醋酸發(fā)酵進(jìn)行優(yōu)化，酒精發(fā)酵最佳工藝為：黑加侖果汁與藍(lán)莓果汁按體積比 3∶2 復(fù)合，初始糖度 8 °Bx，初始 pH 3.8，28 ℃ 發(fā)酵 6 d;醋酸發(fā)酵最佳條件為：發(fā)酵溫度 35 ℃，通風(fēng)量為 1∶0.10～1∶0.15((V/V)/min)，酒精含量 6.0%，接種量 8.0%，初始 pH 5.5;黑加侖藍(lán)莓復(fù)合果醋飲料配方為：12%復(fù)合果醋，5.5%白砂糖，2%蜂蜜，0.1%食鹽， 0.06%復(fù)合香料，按照上述條件制備的產(chǎn)品具有食醋的清香和黑加侖、藍(lán)莓的果香，酸味柔和，風(fēng)味獨(dú)特。陳曙璐等[45]開發(fā)了藍(lán)莓蘋果醋酸飲料的最佳配方為：藍(lán)莓蘋果醋酸發(fā)酵液添加量 30%，醋母用量 10%，酒母用量 10%，蜂蜜 0.05%，檸檬酸 0.2%，羧甲基纖維素鈉 0.02%，在該條件下制作的藍(lán)莓蘋果醋酸飲料澄清透明，口味純正，風(fēng)味濃郁，既不需要添加香精，也不需要添加防腐劑及合成色素，是老少皆宜的新型保健飲品。陳明明等[46]則采用多菌種共固定化發(fā)酵技術(shù)開發(fā)出黑米藍(lán)莓果醋，最佳工藝條件為：蘋果汁與黑米汁的體積比 6∶1，海藻酸鈉溶液濃度 2.0%，膠珠直徑 2~3 mm，接種量 10%，發(fā)酵時(shí)間 36 h。同時(shí)添加甜味劑、檸檬酸、乳酸鈣等輔料調(diào)配成酸甜可口、營(yíng)養(yǎng)豐富的黑米藍(lán)莓汁果醋飲料，具有特殊的營(yíng)養(yǎng)功效，同時(shí)還具有黑米汁的獨(dú)特風(fēng)味。
果醋發(fā)酵結(jié)束后會(huì)含有懸浮狀態(tài)的酵母、凝聚的蛋白質(zhì)、單寧物質(zhì)、黏液質(zhì)以及多酚等大分子物質(zhì)。在儲(chǔ)藏過程中極易產(chǎn)生渾濁、沉淀等現(xiàn)象，嚴(yán)重影響其品質(zhì)。吳凱儀等[47]采用添加量為 5%的果膠酶∶明膠∶單寧(8∶1∶1)復(fù)合澄清劑處理藍(lán)莓果醋，澄清后的果醋呈深紫紅色，成品果香怡人，具有食醋特有的香味，酸味柔和。
藍(lán)莓果醋中香氣物質(zhì)是評(píng)價(jià)其產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)劣的 重要指標(biāo)。張建煬等[48]采用氣質(zhì)聯(lián)用(GC-MS)法分析了藍(lán)莓發(fā)酵原醋和藍(lán)莓果醋飲料的香氣物質(zhì)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)二者的香氣物質(zhì)種類存在較大差異。藍(lán)莓發(fā)酵原醋共檢測(cè)出香氣物質(zhì) 45 種，包括醇類 9 種，酯類 8 種，酸類 6 種，醛類 4 種，酚類 5 種，烴類 5 種，其余類 8 種。藍(lán)莓果醋飲料共檢出香氣物質(zhì) 66 種，包括烴類 17 種，醇類 10 種，酯類 8 種，苯類 7 種，醛類 6 種，酮類 4 種，其余類 4 種。Su 等[49]對(duì)果醋中的香味成分進(jìn)行分析，共檢出了 47 種風(fēng)味成分，這些成分在藍(lán)莓果中也能檢出，但在酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵過程中這些成分得到了增強(qiáng)。
花青素是藍(lán)莓果中最重要的活性成分之一，洪文艷等[50]研究了藍(lán)莓果醋發(fā)酵過程中花青素含量的變化規(guī)律，結(jié)果表明，藍(lán)莓果醋在每個(gè)發(fā)酵階段其花青素含量都會(huì)有損失，花青素含量由 58.2 mg/100 mL 下降到 36.2 mg/100 mL，總損失率為 37.8%。其中酒精發(fā)酵階段，花青素?fù)p失較大，損失率達(dá)到 25.7%，醋酸發(fā)酵過程中花青素的損失較小。
4 藍(lán)莓果醬
藍(lán)莓果醬加工操作過程簡(jiǎn)單方便，條件易于控制，添加劑種類和用量都極少，主要成分是藍(lán)莓果實(shí)和蔗糖，能較大程度地保留藍(lán)莓果實(shí)的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。
劉華[51]研究制作了一種添加劑少、含糖量低，具有獨(dú)特的藍(lán)莓風(fēng)味，色、香、味及營(yíng)養(yǎng)俱佳的藍(lán)莓果醬。其制作工藝流程為：新鮮藍(lán)莓→分級(jí)→清洗→護(hù)色→打漿→調(diào)配→濃縮→裝罐→殺菌→成品。加工中藍(lán)莓不經(jīng)熱燙處理，熬制開始時(shí)將糖全部加入，將該果醬于 4 ℃儲(chǔ)藏，其營(yíng)養(yǎng)成分(可溶性固形物、可滴定酸、花青素)含量和清除自由基能力均較高，儲(chǔ)存期達(dá) 8 個(gè)月以上。
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鑒于果醬中糖含量過高而帶來的健康隱患，以及藍(lán)莓在釀酒過程中產(chǎn)生大量廢棄物的問題，曲寶妹[52]利用藍(lán)莓發(fā)酵副產(chǎn)物研究制作了低糖果醬，蔗糖用量為 32%，果醬中花青素含量為 0.087 mg/g，黃酮醇含量為 0.018 mg/g，加工過程中較好地保留了原料中的活性成分。該果醬具有藍(lán)莓香味，酸甜適宜，易涂抹，涂層均勻連貫，凝膠性良好。此外，其咀嚼黏度適中，為6.56 Pa·s，滯后環(huán)面積較小，流動(dòng)活化能較低，為 19.2 kJ/mol，適于加工生產(chǎn)。陳祖滿[53]也對(duì)低糖果醬開展了相關(guān)研究工作，開發(fā)出了一款果肉型低糖藍(lán)莓果醬，白砂糖用量?jī)H為 30%，成品果肉含量豐富，酸甜適口，色澤自然，涂抹性佳，穩(wěn)定性好，具有營(yíng)養(yǎng)保健功能。
此外，藍(lán)莓還可以與其他果蔬聯(lián)合加工制成復(fù)合果醬，張文英等[54]開發(fā)了藍(lán)莓番茄果醬，夏其樂等[55] 研制出藍(lán)莓草莓果醬，馮磊等[56]開發(fā)出藍(lán)莓黑木耳果醬，楊陽[57]研制出藍(lán)莓花生果醬，這些產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)更加全面、風(fēng)味更加多樣化。
5 其他藍(lán)莓加工產(chǎn)品
除了上述產(chǎn)品外，藍(lán)莓還可以加工制作成藍(lán)莓果脯[58]、藍(lán)莓冰淇淋[59]、藍(lán)莓蛋糕[60]、藍(lán)莓果凍[61]等，但基本都是小范圍生產(chǎn)與銷售，還沒有形成規(guī)模。
6 展望
我國(guó)藍(lán)莓加工業(yè)發(fā)展歷史較短，目前正處于快速發(fā)展階段[62]。在歐美及日本等發(fā)達(dá)國(guó)家，除少部分藍(lán)莓果實(shí)供應(yīng)鮮果市場(chǎng)外，其余主要用于食品加工。據(jù)統(tǒng)計(jì)，在日本的大型超市中，有 10 種以上藍(lán)莓深加工產(chǎn)品出售，雖然其價(jià)格高昂，但仍然十分暢銷[63]。我國(guó)藍(lán)莓食品具有廣闊的市場(chǎng)開發(fā)前景，未來發(fā)展趨勢(shì)是由初級(jí)加工向深加工轉(zhuǎn)變，由僅注重外觀與口感的產(chǎn)品向保健功能明確的高附加值產(chǎn)品轉(zhuǎn)變。——論文作者：高明明，肖月歡，王 幸，孫 月，宋 雅，邱朝坤 *
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