發(fā)布時間：2020-04-22所屬分類：農(nóng)業(yè)論文瀏覽：1次
摘 要： 摘要：微生物發(fā)酵食品有著悠久的歷史淵源和特殊的保健功效，尤其是現(xiàn)代微生物發(fā)酵食品具有產(chǎn)業(yè)化開發(fā)前景，在食療養(yǎng)生學與食療康復學領(lǐng)域中占有一席之地。介紹了微生物發(fā)酵食品及其菌種資源，闡述了微生物發(fā)酵食品的營養(yǎng)特征與保健功效。 關(guān)鍵詞：微生物發(fā)酵
摘要：微生物發(fā)酵食品有著悠久的歷史淵源和特殊的保健功效，尤其是現(xiàn)代微生物發(fā)酵食品具有產(chǎn)業(yè)化開發(fā)前景，在食療養(yǎng)生學與食療康復學領(lǐng)域中占有一席之地。介紹了微生物發(fā)酵食品及其菌種資源，闡述了微生物發(fā)酵食品的營養(yǎng)特征與保健功效。
關(guān)鍵詞：微生物發(fā)酵食品;茵種資源;營養(yǎng)特征;保健功效
微生物發(fā)酵食品(MicrobialFermentedFood)是人類巧妙利用有益微生物加工制造的一類食品，是農(nóng)副產(chǎn)品深加工的研究技術(shù)成果，更是人類文明、科學文化成就的重要組成部分。人類利用微生物進行發(fā)酵的歷史由來已久，食物的微生物發(fā)酵技術(shù)伴隨著人類的發(fā)展已有幾千年的歷史，形形色色的微生物發(fā)酵食品風味獨特，膾炙人口，以色、香、味、形俱佳譽滿全球，已經(jīng)成為不同地區(qū)的傳統(tǒng)民族食品。微生物發(fā)酵食品在食品工業(yè)中占有重要的地位，其生產(chǎn)原料、工藝流程、地域文化的特異性也賦予了微生物發(fā)酵食品的豐富內(nèi)涵，既豐富了我們的飲食文化，又增強了食物的營養(yǎng)保健功能。因此，微生物發(fā)酵食品被譽為最具有特殊保健功能與發(fā)展前景的現(xiàn)代健康食品。
1微生物發(fā)酵食品及其菌種資源
微生物發(fā)酵食品及其菌種資源見表1。在傳統(tǒng)微生物發(fā)酵食品的生產(chǎn)工藝中，微生物菌群來源于自然界，而現(xiàn)代科技則采用微生物純培養(yǎng)技術(shù)，既提高了原料利用率，縮短了生產(chǎn)周期，又便于機械化生產(chǎn)和提高營養(yǎng)價值。在微生物食品發(fā)酵工藝中混合發(fā)酵是常用的傳統(tǒng)發(fā)酵方式，純菌發(fā)酵㈨在現(xiàn)代發(fā)酵工業(yè)中最為常見，而純種混合發(fā)酵則是食品發(fā)酵工藝的發(fā)展方向，是營養(yǎng)、衛(wèi)生、方便、適口和多元化的食品發(fā)酵工藝，它提升了食品的安全系數(shù)，是一種由生物反應(yīng)器、傳感器和微生物產(chǎn)品的提取和精制技術(shù)所支撐的現(xiàn)代意義上的微生物發(fā)酵工藝。
微生物發(fā)酵食品通過微生物發(fā)酵已改變了食品的滲透壓、酸度、水的活性等，不僅抑制了腐敗微生物的生長，賦予產(chǎn)品特有的香氣、色澤和口感，而且有利于食品的保藏，更有利于營養(yǎng)價值與保健功能的提升。微生物新陳代謝產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，多數(shù)具有調(diào)節(jié)機體生理功能的作用，如整腸、改善便秘、降低膽固醇、增加免疫的功能和抗癌作用等，在食療養(yǎng)生學與食療康復學領(lǐng)域中占有一席之地。常吃微生物發(fā)酵食品已經(jīng)成為食源性病癥(城市文明病)患者恢復健康的最佳選擇。
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2微生物發(fā)酵食品的營養(yǎng)特征與保健功效
2.1面包食品
現(xiàn)代微生物發(fā)酵食品具有非常明顯的營養(yǎng)特征與保健功能，如以小麥胚芽為主要發(fā)酵原料制成的胚芽面包非常適合腸胃功能較弱的人群食用。用6o%的糙米、4o%的黑麥粉制成的糙米面包，則適宜于肥胖癥、糖尿病、動脈硬化和心臟病患者食用。藻類面包還可以促進血液循環(huán)。可見，作為早餐的面包不僅具有更多的保健功能，也有了更多的口味選擇。發(fā)酵食品一般脂肪含量較低，發(fā)酵過程中要消耗碳水化合物能量，因此發(fā)酵食品的能量值比較低，這對于希望控制熱量攝人而減肥的現(xiàn)代人來說，也是首選的低熱能食品。
2.2風昧發(fā)酵食品
在發(fā)酵過程中微生物不僅保留了原來食物中的一些活性成分(如多糖、膳食纖維、生物類黃酮等，它們對人的機體有保健作用)，還能分解某些對人體不利的因子(如豆類中的低聚糖、脹氣因子及豆腥味物質(zhì)等)，同時，在新陳代謝時會產(chǎn)生不少有益代謝產(chǎn)物。發(fā)酵性豆制品包括豆豉、納豆、腐乳、黃醬、豆瓣醬等，經(jīng)發(fā)酵可使蛋白質(zhì)分解變得更易消化吸收，且游離出谷氨酸，使維生素B。：及核黃素的含量增加，不僅提高了發(fā)酵食品的營養(yǎng)價值，而且具有增強記憶和抗衰老功能。納豆中的納豆激酶對溶解血栓具有明顯作用。
2.3微生物發(fā)酵調(diào)昧品
作為傳統(tǒng)發(fā)酵的佐餐佳品，微生物發(fā)酵調(diào)味品近年來也有了新的進展，已擔負起營養(yǎng)改善的重任，深受廣大群眾的喜愛。如美容醋、苦蕎保健醋、黑小麥保健醬油、鐵強化醬油等新品不斷上市，傳統(tǒng)發(fā)酵食品正在向多樣化、優(yōu)質(zhì)化、保健化、產(chǎn)業(yè)化方向發(fā)展。
2.4酒飲料
中國是世界上最早釀酒的國家之一，如今也是具有悠久酒文化傳統(tǒng)的釀酒大國。歷史名酒大多在清代即已聲名鵲起，啤酒在晚清時亦已發(fā)展，還被冠以“液體面包”之雅稱。隨著現(xiàn)代工業(yè)文明的演進與高科技浪潮的推動，釀酒業(yè)已經(jīng)成了國民經(jīng)濟的支柱產(chǎn)業(yè)，包括白酒、啤酒、黃酒、果酒、奶酒、露酒、藥酒等，名酒不勝枚舉，酒香飄遍天下。活血化淤、安神鎮(zhèn)靜、殺菌開胃、促進食欲、抒情言志、延年益壽是酒飲料的獨特功效，沒酒不成宴席又是酒文化的具體體現(xiàn)。
2.5發(fā)酵茶
發(fā)酵茶是茶葉的一大類型，因其具有獨特的風味和生理功能，日益受到歡迎，其中，以云南特產(chǎn)的大葉茶為原料，經(jīng)特殊后發(fā)酵工藝生產(chǎn)的普洱熟茶更是馳名中外。在微生物的作用下，普洱茶葉中的香氣成分及茶多酚等化學物質(zhì)發(fā)生結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)化，形成了一系列新的化合物，這些物質(zhì)是構(gòu)成普洱熟茶特殊風味和生理活性的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。研究發(fā)現(xiàn)，青毛茶中的主要特征化學成分，如多酚類、香氣成分以及茶氨酸等，在后發(fā)酵的普洱熟茶中均發(fā)生了顯著的改變，兒茶素單聚體類的含量在普洱熟茶中大幅減少，多聚體顯著增加。由茶多酚分解的沒食子酸成為普洱熟茶的特征性成分。從普洱熟茶中還發(fā)現(xiàn)了一系列新型的化合物，如兒茶素類與有機酸結(jié)合的新型內(nèi)酯，具有脂肪族側(cè)鏈的黃酮類化合物，以及嘌呤類生物堿(咖啡因等)與核苷結(jié)合的特殊成分等[2I。生藥學家還在普洱熟茶中發(fā)現(xiàn)了普洱他汀。隨著普洱茶發(fā)酵技術(shù)的不斷完善與對普洱茶醫(yī)藥學價值的深入研究，一些新的功能成分與保健作用正在不斷被揭示，除了沒食子酸(亦稱五倍子酸或桔酸，是一種有機酸)、茶多糖成倍增加外，已知的還有氧化咖啡因、嘧啶類生物堿、楊梅素等。另據(jù)研究，普洱茶中某些成分對艾滋病病毒具有較好的抑制作用。以上這些特征性的化學物質(zhì)是構(gòu)成普洱熟茶風味的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。普洱茶膏[的原料是云南特有的喬木大葉種茶葉，這種茶葉經(jīng)過加工與發(fā)酵后，以特殊的方式將茶葉網(wǎng)的前衛(wèi)物質(zhì)與茶汁分離，對獲得的茶汁進行再加工，還原成更高一級的固態(tài)速溶茶，即為普洱茶膏。其中玉龍勝雪、紅運當頭、普洱黑金三款產(chǎn)品被業(yè)內(nèi)稱為“茶膏三絕”。秉承傳統(tǒng)工藝，采用現(xiàn)代生物發(fā)酵技術(shù)與現(xiàn)代提取工藝研制的速溶茶還有帝泊洱即溶普洱茶珍。紅茶菌的功能菌種可提供人體所需的維生素，培養(yǎng)液中含有機酸和抗菌蛋白，具有消食通便和抗癌消炎等強身健體作用，紅茶菌含有的“B古魯4”膠狀抗癌物質(zhì)l4_，對預(yù)防腫瘤的發(fā)生有奇特的作用。
2.6微生物發(fā)酵乳豆制品
包括酸牛奶、酸豆奶、開菲爾顆粒在內(nèi)的微生物發(fā)酵乳豆制品，物美價廉，風味獨特，未經(jīng)加熱即可食用，其含有的活性微生物被稱為益生菌，有利于保持腸道內(nèi)的菌群平衡，改善腸胃道功能。目前，微生物發(fā)酵乳豆制品已經(jīng)實現(xiàn)系列化和多功能化，形成了穩(wěn)定的老少皆宜的大宗生產(chǎn)商品群。
2.7微生物多糖
微生物多糖是20世紀8O年代以來陸續(xù)開發(fā)的一類特殊微生物發(fā)酵代謝產(chǎn)物，因其具有獨特的物化性能與生物活性，已經(jīng)作為乳化劑、增稠劑、穩(wěn)定劑、膠凝劑、成膜劑、懸浮劑和潤滑劑而廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)。目前，工業(yè)化生產(chǎn)的微生物多糖有黃原膠、右旋糖酐、小核菌葡聚糖、短梗霉多糖、熱凝多糖以及食用菌多糖。其中通過深層發(fā)酵獲得的靈芝多糖、銀耳多糖、猴頭菇多糖、金針菇多糖、香菇多糖等，具有激發(fā)機體細胞免疫和體液免疫，增強抗病毒、抗腫瘤及抗細菌感染的能力，從而受到強調(diào)藥食同源、食療為先的保健食品研究人員的推崇和關(guān)注。
3結(jié)語
不斷研究與開發(fā)微生物發(fā)酵食品，是21世紀人類延緩衰老、預(yù)防疾病、尋求健康的一項重要舉措。走土著食品全球化、大眾食品規(guī)模化、功能食品保健化之路，是擺在現(xiàn)代微生物發(fā)酵食品研究和生產(chǎn)者面前的重大課題。我國在微生物發(fā)酵食品研究方面已經(jīng)取得大量成果，一定要再接再厲，為人類的生存、民族的發(fā)展和小康社會的建設(shè)做出更大貢獻。
