“非遺”傳承的職教路徑研究——以常州飲食類“非遺”為例

發(fā)布時(shí)間：2020-05-19所屬分類：教育論文瀏覽：1716次

摘 要： 【摘 要】常州的傳統(tǒng)飲食類技藝精湛，飲食文化博大精深，源遠(yuǎn)流長。當(dāng)今社會(huì),市場繁榮,食物品類繁多,人們選擇的余地很大。如何傳承與發(fā)展常州美食非遺,使這些傳統(tǒng)飲食能在新時(shí)代煥發(fā)新的活力。本課題以常州地區(qū)飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)職教傳承為視角，調(diào)研了飲

　　【摘　要】常州的傳統(tǒng)飲食類技藝精湛，飲食文化博大精深，源遠(yuǎn)流長。當(dāng)今社會(huì),市場繁榮,食物品類繁多,人們選擇的余地很大。如何傳承與發(fā)展常州美食“非遺”,使這些傳統(tǒng)飲食能在新時(shí)代煥發(fā)新的活力。本課題以常州地區(qū)飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)職教傳承為視角，調(diào)研了飲食類“非遺”在當(dāng)代社會(huì)的發(fā)展路徑。

　　【關(guān)鍵詞】契合;路徑;啟發(fā)

　　一、問題的提出：職業(yè)教育與“非遺”傳承有“聯(lián)姻”契合點(diǎn)職業(yè)教育承擔(dān)著培養(yǎng)高素質(zhì)人才、傳承技術(shù)技能、促進(jìn)就業(yè)創(chuàng)業(yè)的重要使命和社會(huì)職責(zé)，是保護(hù)、傳承、創(chuàng)新非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的重要力量。“非遺”可以成為惠及社會(huì)的文化與教育資源，如果“非遺”可以回歸市井生活，也就意味著回植到養(yǎng)育其生長的土壤。發(fā)揮職業(yè)學(xué)校的特殊作用，是“非遺”傳承事業(yè)中急需解決的問題，也是職業(yè)教育高質(zhì)量發(fā)展的需要。

　　非物質(zhì)文化技藝傳承的核心在于形成輻射全社會(huì)的、獨(dú)特的優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，也在于培養(yǎng)具有深厚傳統(tǒng)文化底蘊(yùn)、精湛技術(shù)技藝、創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新能力的“非遺”傳承人。這與職業(yè)教育培養(yǎng)滿足社會(huì)需要的高素質(zhì)技術(shù)技能人才，著力培養(yǎng)學(xué)生實(shí)踐能力、創(chuàng)新意識(shí)與創(chuàng)新能力是相契合的。職業(yè)教育產(chǎn)教融合平臺(tái)、實(shí)踐教學(xué)體系、教師實(shí)踐教學(xué)能力不僅為培養(yǎng)“非遺”傳承人奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)，而且形成了職業(yè)學(xué)校推動(dòng)“非遺”文化傳承的獨(dú)特優(yōu)勢。

　　非物質(zhì)文化遺產(chǎn)在提高職業(yè)教育質(zhì)量和辦學(xué)水平等方面的作用也不容忽視。非物質(zhì)文化遺產(chǎn)凝結(jié)著深厚的人文精神和文化印記，與當(dāng)今社會(huì)所提倡的工匠精神相適應(yīng)。把傳統(tǒng)“非遺”文化精神與立德樹人相結(jié)合，將其融入職業(yè)院校文化建設(shè)，創(chuàng)新育人形式、生動(dòng)表達(dá)“非遺”文化，對(duì)推動(dòng)職業(yè)學(xué)校提升辦學(xué)品質(zhì)，提高人才培養(yǎng)質(zhì)量，為學(xué)校內(nèi)涵發(fā)展打開新局面具有積極意義。

　　此外，立足學(xué)校的專業(yè)建設(shè)和地方文化所構(gòu)建的“非遺”教育體系將凸顯職業(yè)院校人才培養(yǎng)的特色和地方文化的特色，是助力職業(yè)院校辦出特色的有效路徑。做大做強(qiáng)做優(yōu)地方“非遺”傳承與保護(hù)產(chǎn)業(yè)，主動(dòng)參與地方文化的傳承與產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新，培養(yǎng)好“非遺”傳承人，促進(jìn)“非遺”市場化的開發(fā)，有助于職業(yè)學(xué)校走內(nèi)涵發(fā)展之路。

　　二、實(shí)踐的路徑：常州職教“聯(lián)姻”“非遺”常州菜

　　常州雖然沒有自成一體的菜系，但其有歷史悠久的“非遺”美食網(wǎng)油卷、三鮮餛飩、蘿卜干、大麻糕，它們?cè)诔Ｖ菀彩且唤^。以常州“非遺”美食為主要代表的常州菜在新時(shí)代受到越來越多消費(fèi)者的喜愛和推崇，究其原因，就在于常州在繼承和發(fā)展傳統(tǒng)“非遺”美食的過程中走出了自己的特色之路。本課題組通過實(shí)地走訪、參閱資料等方式進(jìn)行了多方調(diào)研，下面就我們課題組的調(diào)研進(jìn)行總結(jié)分析。

　　(一)常州職教“聯(lián)姻”常州菜的需求背景分析

　　1.做有特色有活力職業(yè)教育的需要

　　常州旅游商貿(mào)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校辦學(xué)歷史悠久，其中酒店管理和烹飪專業(yè)是江蘇省品牌專業(yè)和示范專業(yè)，辦學(xué)水平位居全省前列，常州地區(qū)知名酒店和骨干餐飲企業(yè)80%左右的從業(yè)人員來自該校，多年來培養(yǎng)了大批的行業(yè)骨干。近年來，餐飲行業(yè)競爭加劇，高水平有特色的餐飲技術(shù)技能人才成為餐飲企業(yè)發(fā)展的核心，常州餐飲行業(yè)需要持續(xù)培養(yǎng)高水平、創(chuàng)新性技術(shù)技能人才。該校創(chuàng)建的“常州菜研究院”有效提升了學(xué)校人才培養(yǎng)的質(zhì)量和水平，提升了辦學(xué)效益。該校立足學(xué)校實(shí)際和地方產(chǎn)業(yè)需求，結(jié)合區(qū)域“非遺”強(qiáng)化專業(yè)建設(shè)，有效彰顯了學(xué)校特色。特色專業(yè)是職業(yè)教育的生命力和活力所在，職業(yè)教育主動(dòng)將相關(guān)專業(yè)與“非遺”技藝對(duì)接，在傳承與保護(hù)“非遺”技藝過程中做大、做強(qiáng)、做優(yōu)專業(yè)，主動(dòng)參與地方文化傳承與產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新，培養(yǎng)“非遺”傳承人，這是職業(yè)教育走內(nèi)涵發(fā)展的路徑之一。

　　2.傳承和弘揚(yáng)常州地方餐飲“非遺”的需要

　　常州是一座有著2500年歷史的文化名城，在歷史長河中常州的傳統(tǒng)飲食類品種豐富。當(dāng)今社會(huì),市場繁榮,食物品類繁多,人們選擇的余地很大。隨著時(shí)代變遷，有些傳統(tǒng)“非遺”美食的光芒略顯黯淡。如何傳承與發(fā)展“非遺”美食,使這些傳統(tǒng)飲食能在新時(shí)代煥發(fā)新的生機(jī),從而讓更多的市民保護(hù)與傳承、了解和接受，更顯得任重而道遠(yuǎn)。為了進(jìn)一步挖掘和弘揚(yáng)常州地方飲食餐飲文化，打造常州菜的特點(diǎn)，促進(jìn)大眾消費(fèi)，對(duì)傳統(tǒng)“常州菜”有深度、有廣度地進(jìn)行研究，是常州餐飲各界的必然選擇。

　　(二)職業(yè)教育視角下常州菜“非遺”傳承的實(shí)施

　　1.打造四大中心傳承創(chuàng)新推廣“非遺”常州菜

　　通過創(chuàng)建“常州菜研究院”，創(chuàng)設(shè)四大中心繼承和創(chuàng)新“非遺”常州菜技藝和文化。

　　一是打造常州菜文化研究中心，促進(jìn)“非遺”文化的整合，旨在挖掘傳承常州的民俗美食文化，形成新的常州餐飲文化積淀。

　　二是打造常州菜體驗(yàn)及人才培育中心，旨在傳承飲食文化，傳播烹飪技藝，通過實(shí)戰(zhàn)體驗(yàn)，提升學(xué)員創(chuàng)新、協(xié)同作戰(zhàn)等職業(yè)素養(yǎng)及職業(yè)能力，創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式，培養(yǎng)高素質(zhì)、高水平的技能人才。

　　三是打造常州菜推廣研究中心，旨在提升常州餐飲的核心競爭力，服務(wù)市場、服務(wù)社會(huì)，提升職業(yè)院校服務(wù)社會(huì)的職能。

　　四是打造常州菜國際交流與合作平臺(tái)，旨在擴(kuò)大常州菜在國際市場的影響力，促進(jìn)“非遺”跨文化交流與傳播，培養(yǎng)具有全球化視野的專業(yè)人才，同時(shí)，為學(xué)生打通國外求學(xué)渠道，拓展國際化辦學(xué)平臺(tái)。

　　2.常州菜“非遺”傳承的實(shí)踐過程

　　在政府部門和行業(yè)協(xié)會(huì)的指導(dǎo)下，“常州菜研究院”的創(chuàng)建，借助常州市職教旅游集團(tuán)平臺(tái)，依托常州旅游商貿(mào)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校餐飲專業(yè)團(tuán)隊(duì)和完備的設(shè)施設(shè)備，通過資源整合、優(yōu)勢互補(bǔ)，著力打造“四大中心”，即常州菜文化研究中心、常州菜體驗(yàn)及人才培育中心、常州菜市場推廣研究中心、常州菜國際交流與合作中心。

　　(1)組織調(diào)研，分析“非遺”常州菜現(xiàn)狀

　　深入常州各大酒店、街頭巷尾、鄉(xiāng)村城鎮(zhèn)，尋味“非遺”，發(fā)現(xiàn)美食。對(duì)常州各大餐飲骨干企業(yè)進(jìn)行調(diào)研，針對(duì)常州菜的甄選與傳承、本校的實(shí)習(xí)生和畢業(yè)生是否能滿足餐飲行業(yè)的需求，以及常州餐飲行業(yè)發(fā)展的制約因素與發(fā)展空間和趨勢，與相關(guān)人士進(jìn)行訪談，探討“非遺”常州菜的發(fā)展現(xiàn)狀。

　　(2)爭取社會(huì)支持

　　對(duì)調(diào)研結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和分析，依據(jù)行業(yè)需求，與行業(yè)專家不斷探討，最終決定創(chuàng)建“常州菜研究院”，明確成立目的和研究內(nèi)容;向常州餐飲協(xié)會(huì)、商務(wù)局、常州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院、常州紡織職業(yè)技術(shù)學(xué)院等單位發(fā)文，爭取社會(huì)各界的支持，建立政府牽頭、行業(yè)指導(dǎo)、企業(yè)參與、學(xué)校引領(lǐng)的“四位一體”發(fā)展模式。

　　(3)創(chuàng)建“四大中心”

　　一是常州菜文化研究中心。挖掘和傳承常州民俗文化，確立常州菜的核心要義和主要特征，編寫教材，編寫常州吃貨地圖，既服務(wù)了餐飲行業(yè)，又方便了市民和游客。

　　二是常州菜體驗(yàn)中心及人才培育中心。創(chuàng)建信息化程度較高、設(shè)備較先進(jìn)的“常州菜體驗(yàn)中心”，以烹飪和酒店管理專業(yè)學(xué)生為運(yùn)營主體，聘請(qǐng)行業(yè)專家和常州菜“非遺”傳承人擔(dān)任顧問，共同參與專業(yè)人才培養(yǎng)方案的制訂和日常教學(xué)工作，促進(jìn)學(xué)校培養(yǎng)出能熟練掌握并不斷創(chuàng)新“非遺”常州菜烹飪技藝的高素質(zhì)技能型人才。

　　三是常州菜市場推廣研究中心。通過媒體宣傳擴(kuò)大研究院在百姓中的影響力，達(dá)到服務(wù)市場、服務(wù)社會(huì)的目的。《舌尖上的中國》登陸央視，“非遺”美食常州菜“溧陽扎肝”一時(shí)間聲名遠(yuǎn)揚(yáng),成為美食“黑馬”。經(jīng)央視這個(gè)媒體平臺(tái)推介后,包括鳳凰網(wǎng)、騰訊網(wǎng)、《揚(yáng)子晚報(bào)》、搜狐網(wǎng)等在內(nèi)的多家媒體紛紛報(bào)道,為“溧陽扎肝”進(jìn)行了更廣泛的宣傳,一時(shí)間受到眾多美食愛好者的熱烈追捧,不少人不惜驅(qū)車千里前來常州,只為品嘗最正宗、最美味的溧陽扎肝。另外，推廣中心還接受餐飲企業(yè)的咨詢，幫助企業(yè)整體規(guī)劃設(shè)計(jì)，和企業(yè)共同組建“合作廚房”及“食材基地”，輻射研究成果。

　　四是常州菜國際交流與合作中心。借助國際化合作，開展國際交流，加強(qiáng)對(duì)外對(duì)話與交融，用“非遺”常州菜講好世界故事。

　　(三)非遺常州菜傳承的實(shí)施保障

　　一是組織保障。政府、學(xué)校、行業(yè)協(xié)會(huì)，以及民俗專家、企業(yè)骨干等組成“常州菜研究院”機(jī)構(gòu)名單。“常州菜研究院”設(shè)在國家級(jí)重點(diǎn)職業(yè)學(xué)校、國家示范性職校——常州旅游商貿(mào)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校。

　　二是經(jīng)費(fèi)保障。為了促進(jìn)本項(xiàng)目盡快落實(shí)，常州市政府撥款20萬元，加上常州旅游職教集團(tuán)特色項(xiàng)目建設(shè)資金10萬元以及每個(gè)合作廚房3萬元，這些經(jīng)費(fèi)保障了項(xiàng)目的啟動(dòng)和成功實(shí)施。

　　三、常州菜“非遺”傳承實(shí)踐帶給我們的啟示

　　(一)“非遺”與職教聯(lián)姻是傳承“非遺”技藝與文化多元途徑中非常重要的一條

　　“非遺”傳承急需創(chuàng)新性發(fā)展，以前的“非遺”傳承是傳統(tǒng)學(xué)徒制，而現(xiàn)在的“非遺”教育不僅要實(shí)現(xiàn)文化技藝的傳承，更要把優(yōu)秀的傳統(tǒng)文化和現(xiàn)代社會(huì)發(fā)展需要連接起來。職業(yè)教育離社會(huì)近、離企業(yè)近，因此承擔(dān)“非遺”傳承的針對(duì)性非常強(qiáng)，應(yīng)直接瞄準(zhǔn)“非遺”斷代的問題癥結(jié)。職業(yè)教育開展現(xiàn)代化、系統(tǒng)化的“非遺”職業(yè)教育，突破傳統(tǒng)“非遺”傳承零散、單一的格局，解決傳統(tǒng)“非遺”傳承后繼乏人、缺乏創(chuàng)新等問題，探索“非遺”發(fā)展新路徑、產(chǎn)教融合新思路、人才培養(yǎng)新方案，讓“非遺”職業(yè)教育與文創(chuàng)產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)化開發(fā)深度融合，形成資源共享、技術(shù)創(chuàng)新、人才培育、社會(huì)服務(wù)四位一體的產(chǎn)教共同體。

　　(二)政行校企要積極尋求專業(yè)與“非遺”融合契合點(diǎn)

　　政府的需求：保護(hù)傳統(tǒng)文化和技藝、弘揚(yáng)和繼承傳統(tǒng)工匠精神，促進(jìn)職業(yè)教育蓬勃發(fā)展，加強(qiáng)產(chǎn)教融合，積極推進(jìn)現(xiàn)代學(xué)徒制，促進(jìn)學(xué)校高質(zhì)量發(fā)展和人才培養(yǎng)的高質(zhì)量。學(xué)校的需求：提升人才培養(yǎng)的質(zhì)量是學(xué)校最主要的價(jià)值取向，專業(yè)特色是職業(yè)院校的生命力所在。學(xué)校需要具有地方特色的專業(yè)產(chǎn)品和技藝，需要能工巧匠深入指導(dǎo)，需要提升教師的實(shí)踐能力，需要工匠精神融入校園文化。行業(yè)和企業(yè)的需求：提升行業(yè)企業(yè)發(fā)展后勁，尋求更加廣闊的市場，面對(duì)消費(fèi)升級(jí)尋求新的市場。上述方面的需求能將“非遺”產(chǎn)品和文化的傳承與創(chuàng)新很好地契合起來。

　　(三)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展能夠形成非遺傳承的內(nèi)生動(dòng)力

　　許多常州非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了生產(chǎn)性保護(hù),在“非遺”常州菜中，常州大麻糕、湟里牛肉、卜弋豬頭肉、卜弋魚圓、焦店扣肉等迎八方來客,取得了良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益,不少“非遺”常州菜還走出常州，走出國門，闖蕩出一片天地。

　　在實(shí)踐中，“非遺”保護(hù)形成了整體性保護(hù)、生產(chǎn)性保護(hù)、立法保護(hù)、搶救性保護(hù)等四種保護(hù)方式。“非遺”生產(chǎn)性保護(hù)是指在具有生產(chǎn)性質(zhì)的實(shí)踐過程中,以保持非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的整體性、傳承性和真實(shí)性為核心,以有效傳承非物質(zhì)文化遺產(chǎn)技藝為前提,借助生產(chǎn)、流通、銷售等手段,將非物質(zhì)文化遺產(chǎn)及其資源轉(zhuǎn)化為文化產(chǎn)品的保護(hù)方式。生產(chǎn)性保護(hù)能夠催生“非遺”傳承和發(fā)展的內(nèi)在動(dòng)力,強(qiáng)化“非遺”傳承主體的文化認(rèn)同感,激發(fā)創(chuàng)造激情,保護(hù)并延伸“非遺”的文化功能。“非遺”常州菜的傳承與發(fā)展采用的就是這樣的方式，通過政府扶持，每年舉辦“年貨大街”“非遺集市”等活動(dòng)，將“非遺”常州菜帶到普通百姓的餐桌上，既滿足了廣大人民群眾日益增長的物質(zhì)文化需求，又能將“非遺”常州菜傳承下去，還通過市場機(jī)制刺激了生產(chǎn)和銷售的轉(zhuǎn)型。離開消費(fèi)需求的“非遺”傳承是無源之水、無本之木，“非遺”傳承要加強(qiáng)新媒體宣傳，重視互聯(lián)網(wǎng)銷售,培育目標(biāo)消費(fèi)群體，把“非遺”中最具代表性的文化基因嵌入到新的表現(xiàn)形式中，以激發(fā)“非遺”文化的新活力。

　　(四)堅(jiān)持抱團(tuán)發(fā)展,實(shí)現(xiàn)整體共贏

　　傳統(tǒng)“非遺”常州菜的特色飲食往往實(shí)力弱、規(guī)模小、成本低，在激烈的市場競爭中有時(shí)非常脆弱。“非遺”產(chǎn)品和技藝要傳承和發(fā)展下去，不能單打獨(dú)斗,必須抱團(tuán)發(fā)展。通過大家的聯(lián)合(常州菜研究院四大中心)可以有效激活原先一直散落在常州各個(gè)角落的傳統(tǒng)“非遺”美食的參與，通過專家指引和協(xié)同規(guī)劃，明確進(jìn)一步保存發(fā)展“非遺”常州菜的目標(biāo)和方向，從而激發(fā)常州傳統(tǒng)“非遺”美食技藝的活力，最終形成具有本地特色的傳統(tǒng)飲食文化。

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　　職業(yè)教育是保護(hù)傳承非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的重要力量，發(fā)揮職校的獨(dú)特作用是“非遺”傳承事業(yè)的需要，也是職業(yè)教育內(nèi)涵發(fā)展的需要。

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