發布時間：2020-04-15所屬分類：農業論文瀏覽：1次
摘 要： 摘要：探究了植物性乳桿菌、畢赤酵母及根霉發酵米漿對方便粉絲品質的影響，結果證明：發酵使米漿的峰值黏度、谷值黏度和崩潰值和最終黏度都得到了顯著提高，回生值有顯著降低。發酵工藝生產的方便粉絲硬度、彈性和拉伸距離都有顯著提升。同時，發酵工藝也改
摘要：探究了植物性乳桿菌、畢赤酵母及根霉發酵米漿對方便粉絲品質的影響，結果證明：發酵使米漿的峰值黏度、谷值黏度和崩潰值和最終黏度都得到了顯著提高，回生值有顯著降低。發酵工藝生產的方便粉絲硬度、彈性和拉伸距離都有顯著提升。同時，發酵工藝也改善了發酵方便粉絲的感官評分、蒸煮特性和復水性。混合菌種發酵方便粉絲感官評分最高達到86.3，斷條率和損失率降低為7.73%和4.96%，復水時間最短可達到270±21s。
關鍵詞：發酵;方便米粉;糊化;米粉品質
米粉是我國南方地區的一種常見的主食類食品。它以大米為原料，通過浸泡、粉碎、調漿、擠絲成型等操作加工而成的[1-2]，由于其具有方便煮制、筋道爽滑的特點而深受人們喜愛。目前傳統工藝方便米粉還存在彈性差、復水性差、易斷條等缺點[3]。
米粉分為發酵米粉和非發酵米粉，實踐證明經過發酵后制成的食品在口感、風味上都有較大的改善[4]，而經過發酵的米粉口感爽滑、韌勁十足[5]。目前對于接種發酵米粉的研究報道很少，植物性乳桿菌、酵母及根霉常用于食品發酵，陽盈盈[6]運用菌種篩選的方法對自然發酵的發糕及其發酵米漿進行微生物分析，研究發現其中的優勢菌株為乳酸菌和酵母菌。李蕓[7]研究證明包含植物乳桿菌在內的混合菌種對大米粉的感官品質有影響。目前已經有研究采用外源性植物乳桿菌在發酵條件下，研究大米粉與淀粉性質及米粉蒸煮和質構特性的變化[8]。本研究選用植物性乳桿菌、畢赤酵母及根霉首先對米漿進行發酵，然后分析不同菌種組合發酵的米漿糊化性質編號發酵對方便米粉質構等品質的影響，為發酵法在方便粉絲生產中的應用提供一定的依據。
1材料與方法
1.1試驗材料
購買于永輝超市的早秈稻為原料。
植物乳桿菌(編號為A)、畢赤酵母(編號為B)、根霉(編號為C)由四川省食品發酵工業研究設計院微生物菌種保藏中心提供。
相關期刊推薦：《食品與發酵科技》(原名：制糖發酵;四川食品與發酵)創于1973年，是由國家新聞出版總署批準在國內外公開發行的關于食品和發酵的技術性刊物。主要刊載食品、釀酒、發酵、飲料、微生物、調味品、農產品保鮮與深加工等領域的科研論文、技術報告、科技成果、新產品、新技術及相關行業政策、產業導向和市場信息等。在全國同待業中享有權威，擁有一批穩定的讀者群。
1.2儀器與設備
RVA4500快速黏度分析儀：澳大利亞PERTEN公司;JMF80型磨漿機：百力仕食品機械有限公司;離心機：上海安亭科學儀器廠;TT30型數顯恒溫水浴鍋：中西儀器;電熱恒溫鼓風干燥箱：通州遠東電子儀器廠;電子精密天平：上海丙林儀器有限公司;TA-XT型質構儀;上海騰拔儀器科技有限公司;米粉機：廣西旭昆機電設備有限公司。
1.3試驗方法
1.3.1發酵米漿的制備
將早秈米將大米進行磨粉并過120目篩得到大米粉，稱取5kg制備的大米粉樣品，按比例加入水分及輔料混合得到米漿，將米漿平鋪在紫外燈下滅菌。分別接種米粉重量1%的A、B、C、A+B、A+C、B+C、A+B+C的菌種，其中四組混合菌比例分別為A∶B=1∶1、A∶C=1∶1、B∶C=1∶1、A∶B∶C=1∶1∶1。未接種菌種的米漿組分為對照組。
1.3.2方便米粉加工工藝
原料→粉碎→過篩→混合(輔料)→攪拌均勻→接菌發酵(12h)→擠壓→切斷→蒸制→冷卻(12h)→烘干→冷卻→包裝
分別得到對照及接種A、B、C、A+B、A+C、B+C、A+B+C的方便粉絲，然后測定各組的質構特性、蒸煮特性、感官評分和復水性。
1.3.3米漿RVA糊黏度性質的測定[3]
將糊化特性測試程序設定為：8組米漿樣品含水量控制在10%，測試的樣品量為(5.00±0.01)g，蒸餾水用量為(25.0±0.1)mL。各組樣品平行進行3次測定，所有特征參數取3次數據的平均值。測試程序如下：前10s攪拌槳轉速為960r/s，而后保持在160r/s。米漿在50℃下保持2min，而后在240s內勻速升溫至95℃，保持150s。然后經過225s勻速降溫至50℃，保持90s。
1.3.4方便米粉質構測定[9-10]
各組樣品取100g米粉樣品放入碗中，加入約500mL的沸水，加蓋靜置8-10min，吹干表面水分，待測。
(1)米粉的TPA測試：參數設置為采用TA3/100探頭，壓縮比50%，測前速度1mm/s，測試速度0.5mm/s，測后速度0.5mm/s，測試距離20mm，觸及壓力5g。每個試樣做5次平行試驗，數據采用去除異常值后的平均值。
(2)米粉的拉伸試驗：每次將一根熟米線固定在A/KIE模具上，測定煮后的拉伸特性，對每個試樣做5次平行試驗，數據采用去除異常值后的平均值。測試類型設定為拉伸模式，測前速度2.00mm/s，測試速度3.00mm/s，測后速度10.00mm/s，測試距離30.0mm，引發力5.0g。
1.3.5方便米粉感官評價
取制備好的方便米粉分別放入沸騰水中煮至米粉白芯消失后撈出，挑選10名食品專業人員品嘗進行感官評價(見表1)，記錄評分結果。1.3.6方便米粉蒸煮品質測定參照標準(SN/T0395-2018)中的方法并加以修改對粉絲斷條率和損失率進行測定[11]。
2結果與討論
2.1不同發酵方案對米漿RVA性質的影響
不同發酵方案對米漿RVA性質的影響如表2所示。
表2列出了對照及不同菌種組合發酵處理下米漿RVA黏度性質。從表2中可以看出，發酵工藝對米漿的糊化參數產生了影響。經過七種菌種組合的發酵后，米漿的峰值黏度、谷值黏度、最終黏度和崩潰值都得到了顯著提高。峰值黏度和谷值黏度的上升可能是因為在糊化階段，微生物代謝分解了米漿中的脂肪等營養物質，促使淀粉更易與水接觸進而吸水膨脹[12]。發酵消耗營養物質后，直鏈淀粉在后期冷卻中更易聚集形成凝膠，令米漿最終黏度增大。崩潰值與米漿在高剪切狀態下的穩定性有關，崩潰值越小，加工穩定性和熱穩定性越好[13]。發酵組分的崩潰值呈現不同程度的上升，表明微生物代謝對脂肪和蛋白質有分解作用，使得淀粉顆粒得到的保護減小，淀粉顆粒結構更容易變化。回生值可以一定程度表明糊化淀粉的重結晶程度和短期回生的趨勢[14]，試驗結果表明7個發酵組的回生值有顯著降低，可以一定程度抑制淀粉短期回生。而各組分對糊化溫度的影響則沒有明顯的規律和相關性。綜上說明，發酵對
2.2發酵對方便米粉質構特性的影響
各組方便米粉的質構特性測定結果見表3。由表3可知，添加微生物發酵后生的方便米粉質構特性發生了顯著變化。方便粉絲的硬度、彈性及拉伸長度都隨著微生物發酵而顯著提高，從表2中發現B菌及多菌種混合發酵后生成的方便米粉的硬度和彈性提升較大，同時A、B、C三種菌種混合發酵后方便米粉的拉伸長度最大。說明發酵方便米粉口感有嚼勁，筋道性比較好。硬度、彈性及拉伸長度的顯著改善說明發酵改善了對方便米粉的質構特性，分析原因可能是發酵后米粉的淀粉組成發生了改變，尤其是發酵主要消耗了直鏈淀粉和短鏈支鏈淀粉，使長鏈/短鏈的比例增大，米粉的凝膠網絡更致密，凝膠強度增強[15]，導致硬度、彈性和拉伸長度變大。
2.3發酵對方便米粉感官品質的影響
發酵對方便米粉感官品質的影響如圖1所示。由圖1可以看出，對比對照組除了C組以外其他各發酵組的方便米粉感官評分都有提升，而且混合菌發酵組的方便米粉感官評分更好，其中A+B組和B+C組的感官評分提升最多分別達到86.3和83.4分。分析原因，可能是因為微生物發酵后改變了米粉的淀粉組成，影響了米粉的糊化性質和質構特性，對米粉的口感產生了影響。
2.4發酵對方便米粉蒸煮品質的影響
發酵對方便米粉蒸煮品質的影響如圖2所示。從圖中發現，A、B、A+B、A+C等組的斷條率都有較大的下降，尤其是B組及A+B組方便米粉的斷條率僅為8.52%、7.73%。圖2說明，7組發酵法生產的方便米粉的損失率產生了較大的下降，其中A+B組的損失率降為4.96%。說明發酵米粉的方法使生產的方便粉絲的蒸煮品質總體上得到了提升。
2.5發酵對方便米粉復水性的影響
發酵對方便米粉復水性的影響結果如表4所示，相比對照組7個發酵組方便粉絲的復水時間都有顯著的縮短，混合菌種發酵后方便粉絲的復水時間縮短較為明顯，其中三種菌種混合發酵后復水時間最短為270±21s。同時，相比對照組除B組外其他6組的復水率都有明顯提升。分析原因可能是發酵改變了米粉的糊化特性使米粉回生值有了明顯下降，因為回生值越高老化程度越大[16]，所以發酵導致米粉老化程度和淀粉結晶程度減小，進而使水分更容易進入米粉內部。
3結論
在方便粉絲生產工藝中，首先用植物乳桿菌、畢赤酵母、根霉或混合菌種對米漿進行發酵，對米漿的RVA黏度性質產生影響，發酵組米漿的峰值黏度、谷值黏度和崩潰值和最終黏度都得到了顯著提高，回生值有顯著降低。而增加發酵工藝生產的方便粉絲硬度、彈性和拉伸距離都有顯著提升。同時，發酵工藝也改善了發酵方便粉絲的感官評分、蒸煮特性和復水性。尤其是混合菌種發酵方便粉絲感官評分最高達到86.3，斷條率和損失率降低為7.73%和4.96%，復水時間最短可達到270±21s。
SCISSCIAHCI
